Tortilla de Berenjena y Zanahoria con Pollo

1.Lava y pela las berenjenas, las zanahorias y el calabacín. Corta las berenjenas y el calabacín en cubos pequeños y ralla las zanahorias.

2.En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada y el ajo picado, y sofríe hasta que estén dorados.

3.Añade los cubos de berenjena y calabacín a la sartén. Cocina durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos.

4.Agrega las zanahorias ralladas y cocina por otros 3-4 minutos. Retira las verduras del fuego y deja enfriar un poco.

5.En un bol grande, bate los huevos y añade sal, pimienta y perejil picado al gusto.

6.Corta la pechuga de pollo en trozos pequeños y cocínala en la misma sartén hasta que esté dorada y cocida por completo. Retira del fuego y deja enfriar.

7.Mezcla las verduras cocidas y el pollo con los huevos batidos hasta que estén bien combinados.

8.En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y vierte la mezcla de huevo, verduras y pollo. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, o hasta que la parte inferior esté dorada y firme.

9.Con cuidado, voltea la tortilla utilizando un plato grande y cocina el otro lado durante otros 5-7 minutos, hasta que esté dorada y cocida por completo.

10.Retira la tortilla de la sartén y deja enfriar un poco antes de cortarla en porciones. Sirve caliente o a temperatura ambiente.