Rote Linsen-Champignon-Pfanne mit Parmesan

1.Die roten Linsen in einem Sieb abspülen und in einem Topf mit 600 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Linsen etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen und beiseite stellen.

2.In einer großen Pfanne das Olivenöl (2 EL) erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel (1 große) hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig ist.

3.Die gewürfelten Karotten (2) und die Champignonscheiben hinzufügen und weitere 5-7 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

4.Die gekochten Linsen in die Pfanne geben und gut umrühren. Kreuzkümmel (1 TL), Paprikapulver (1 TL), Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen.

5.In einer kleinen Schüssel die Eier (2) verquirlen und in die Pfanne geben. Unter Rühren kochen, bis die Eier (2) gestockt sind.

6.Den geriebenen Parmesan (50 g) unter die Mischung heben und kurz schmelzen lassen.

7.Die Pfanne vom Herd nehmen und mit frischer Petersilie garnieren. Mit einem Klecks Joghurt (150 g) servieren.