Salsas Madre Velouté de Ave - Salsa Suprema

🔪 Mise en place 🍽️ Separar las yemas de las claras. 🍽️ Fundir la mantequilla a fuego bajo y reservar. 🍽️ Exprimir el jugo de limón y colar para eliminar impurezas. 🍽️ Verificar que la velouté esté caliente antes de iniciar la emulsión.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Emulsión de yemas ▫️ Batir las yemas con el jugo de limón en un bol resistente al calor. ▫️ Llevar a baño maría sin que el bol toque el agua, batiendo constantemente hasta que la mezcla espese y adquiera una textura cremosa.

2️⃣ Incorporación de la velouté ▫️ Añadir poco a poco la velouté caliente (a 70-75°C) a la emulsión de yemas, batiendo continuamente para evitar la coagulación. ▫️ Continuar batiendo hasta obtener una textura homogénea y sedosa.

3️⃣ Finalización ▫️ Incorporar la mantequilla fundida lentamente (a 40-45°C), batiendo para lograr una emulsión estable. ▫️ Ajustar la sazón con sal y pimienta blanca si es necesario. ▫️ Servir caliente.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No sobrecalentar la mezcla de yemas para evitar la coagulación. 📌 Utilizar jugo de limón fresco para un sabor más equilibrado. 📌 Mantener la salsa caliente al baño maría (entre 60-65°C) hasta el momento de servir para evitar la coagulación.