Salsas Madre Española - Salsa Italiana

🔪 Mise en place 🍽️ Limpiar los champiñones con un paño húmedo y picarlos en brunoise. 🍽️ Pelar y picar las chalotas en brunoise fina. 🍽️ Escaldar los tomates, pelarlos, retirar las semillas y cortarlos en concassé. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco. 🍽️ Calentar la salsa demi-glace a fuego bajo en una cacerola.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Salteado de vegetales ▫️ En una sartén a fuego medio, derretir 15 g de mantequilla. ▫️ Añadir las chalotas y los champiñones, salteando hasta que los champiñones suelten su jugo y se reduzca.

2️⃣ Deglaseado con vino blanco ▫️ Verter el vino blanco en la sartén y dejar reducir a la mitad para concentrar los sabores.

3️⃣ Integración con la salsa ▫️ Agregar la reducción de champiñones y vino a la cacerola con la demi-glace caliente. ▫️ Incorporar el tomate concassé y cocinar a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente.

4️⃣ Finalización y tamizado ▫️ Fuera del fuego, añadir el perejil picado y mezclar bien. ▫️ (Opcional) Para una textura más fina, pasar la salsa por un colador chino. ▫️ Montar con los 15 g restantes de mantequilla fría para dar brillo y untuosidad.

💡 Recomendaciones del chef

1.📌 Para una textura más sedosa, se puede triturar la salsa ligeramente antes de tamizar. 📌 Si se desea una salsa más líquida, ajustar con un poco de fondo oscuro caliente. 📌 Se recomienda servir con carnes blancas, aves o pastas rellenas.

🔄 Variaciones y mejoras Para un toque más intenso, se puede añadir un poco de ajo picado junto con las chalotas. Si se busca una textura más cremosa, se puede finalizar con un poco de nata o crema de leche. En algunas versiones, se sustituye el perejil por albahaca fresca para un sabor más italiano.