Purê de Mandioquinha e Cenoura com Refogado de Abobrinha Vegano

1.Em uma panela grande, adicione a mandioquinha e a cenoura. Cubra com água e leve ao fogo médio. Cozinhe até que fiquem macias, cerca de 20 minutos.

2.Escorra a água e coloque a mandioquinha e a cenoura em um processador ou liquidificador. Adicione um pouco de sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata até obter um purê aveludado. Reserve.

3.Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até que fique transparente, cerca de 5 minutos.

4.Acrescente a abobrinha e os tomates picados à frigideira. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Cozinhe por cerca de 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que a abobrinha esteja macia.

5.Retire do fogo e adicione a salsinha picada ao refogado, misturando bem.

6.Para servir, coloque uma porção generosa do purê de mandioquinha e cenoura em um prato e cubra com o refogado de abobrinha e tomate.