Quinoa-Gemüse-Salat mit Limetten-Vinaigrette

1Quinoa in einem feinen Sieb gründlich mit kaltem Wasser (200 ml) abspülen. Mit 200 ml Wasser (200 ml) und 1/2 TL Salz (½ TL) in einen kleinen Topf geben, aufkochen und dann bei niedriger Hitze zugedeckt 12-15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser (200 ml) aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

2Währenddessen Zucchini, Karotten (160 g) und Paprika waschen. Zucchini und Karotten (160 g) grob raspeln, Paprika in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln (2) in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze fein hacken.

3Für die Limetten-Vinaigrette Limetten heiß abwaschen, trocken reiben, etwas Schale fein abreiben und beide Limetten auspressen. Limettensaft und -abrieb mit Olivenöl (4 EL), Honig (oder Agavendicksaft), Pfeffer und Knoblauch in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren, bis ein homogenes Dressing entsteht.

4Quinoa, geraspeltes Gemüse, Paprika, Frühlingszwiebeln (2), Petersilie und Minze in eine große Schüssel geben. Das Limetten-Dressing darüber gießen und alles vorsichtig, aber gründlich vermengen. Mit Salz (½ TL) und Pfeffer abschmecken.

5Den Salat auf vier Vorspeisentellern anrichten. Nach Belieben mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren. Sofort servieren oder abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen.