Flautas de Pollo - 051G2

🔪 Mise en place

🍽️ Tatemar los tomates, cebolla, ajo y cilantro en plancha (dorar sin quemar). 🍽️ Cocinar el pollo en olla junto con los vegetales tatemados. 🍽️ Retirar el cilantro antes de licuar para mantener el color rojo. 🍽️ Licuar los vegetales sin el agua de cocción. 🍽️ Rallar los quesos. 🍽️ Cortar el tocino y la cebolla perla en fine brunoise.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Cocción de salsa y pollo

▫️ En una olla mediana, colocar los ingredientes tatemados junto con el pollo crudo. ▫️ Hervir hasta que el pollo esté completamente cocido (74 °C internos). ▫️ Retirar el cilantro y reservar. ▫️ Licuar los vegetales cocidos sin el agua de cocción. ▫️ Agregar al licuado la salsa chipotle al gusto, comino, pimienta negra y sal. ▫️ Cocinar esta salsa por 5 minutos más para integrar sabores.

2️⃣ Preparación del relleno

▫️ Deshilachar el pollo cocido. ▫️ En un bowl, mezclar el pollo con una parte de la salsa base para dar sabor. ▫️ Añadir el queso fresco y mozzarella rallados. ▫️ Integrar bien y rectificar sal si es necesario.

3️⃣ Armado de las flautas

▫️ Calentar ligeramente las tortillas para que no se quiebren. ▫️ Colocar una porción de relleno sobre cada tortilla. ▫️ Enrollar firmemente como flauta y, si es necesario, sellar con palillo.

4️⃣ Fritura

▫️ Calentar abundante aceite a 170 °C. ▫️ Freír las flautas en fritura profunda por tandas hasta que estén doradas y crujientes. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente.

5️⃣ Salsa de tocino

▫️ En una sartén, dorar el tocino en su propia grasa (si es necesario, añadir un poco de aceite). ▫️ Añadir la cebolla brunoise y cocinar hasta que esté suave (sin caramelizar). ▫️ Verter la crema de leche (a temperatura ambiente para evitar que se corte). ▫️ Cocinar a fuego medio hasta que espese ligeramente (10-12 minutos). ▫️ Rectificar con sal y pimienta.

6️⃣ Montaje y presentación

▫️ Colocar las flautas en una fuente o plato individual. ▫️ Bañar con la salsa caliente de tocino. ▫️ Decorar con hojas frescas de cilantro (opcional).

💡 Recomendaciones del chef

📌 Tatemar los vegetales hasta que estén bien dorados para mayor profundidad de sabor. 📌 Cocinar el pollo junto a los vegetales mejora el sabor de la salsa. 📌 Retira el cilantro antes de licuar para mantener el color rojo vibrante (diferencia con enchiladas). 📌 Para una opción más saludable, hornear las flautas a 200 °C durante 15 minutos. 📌 La salsa de tocino puede licuarse si se desea una textura más fina.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Tatemado ♨️ Hervido ♨️ Deshilachar ♨️ Rallado ♨️ Fritura profunda ♨️ Brunoise ♨️ Reducción ♨️ Montar salsa