Caldo de Pata - 006G2

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar, limpiar y desinfectar la pata de res. Cortar en trozos grandes si es necesario para la cocción. 🍽️ Lavar y deshojar el cilantro, reservar separado para sofrito y para agregar al caldo. 🍽️ Picar la cebolla blanca en dos partes iguales: una parte fina para sofrito y la otra en mirepoix para fondo. 🍽️ Pelar y limpiar el ajo, reservar entero para el fondo y picado para el sofrito. 🍽️ Escurrir y enjuagar el garbanzo de lata. 🍽️ Medir y pesar el mote precocido. 🍽️ Preparar el bouquet garni con laurel, tomillo y perejil atados. 🍽️ Tener a mano aceite con achiote preparado.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del caldo base

▫️ Colocar en una olla grande la pata de res con la cebolla blanca (50% en mirepoix), ajo entero en pepa y suficiente agua fría para cubrir completamente (aproximadamente 5 litros). ▫️ Llevar a hervor, luego bajar a fuego lento para mantener cocción suave y constante. Cocinar por 3 a 4 horas. ▫️ Durante la cocción, ir hidratando el caldo agregando agua fría para mantener el nivel y evitar que se concentre demasiado. ▫️ Cuando la pata esté muy blanda y el hueso comience a salir, añadir el bouquet garni y hojas de cilantro para infusionar. Cocinar 15 minutos más. ▫️ Si luego de 4 horas la pata está dura, retirar, cortar en trozos pequeños y regresar al caldo para que terminen de ablandarse.

2️⃣ Elaboración del sofrito

▫️ En un sartén con aceite con achiote caliente, sofreír la cebolla blanca picada fina y el ajo picado hasta que estén transparentes y fragantes. ▫️ Incorporar el cilantro picado para potenciar el aroma y sabor, cocinar un minuto más y retirar del fuego.

3️⃣ Montaje del caldo

▫️ Agregar el sofrito al caldo de pata, junto con el mote precocido y el garbanzo escurrido. ▫️ Añadir los trozos de pata cocida cortados. ▫️ Dejar cocinar a fuego medio para que los sabores se integren, aproximadamente 20 minutos. ▫️ Rectificar sazón con sal y pimienta negra molida al gusto. ▫️ Incorporar la leche entera y dejar hervir suavemente por 5 a 7 minutos más para obtener textura cremosa y equilibrar sabores. ▫️ Servir caliente.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Cocinar la pata a fuego lento para lograr una textura gelatinosa y suave, característica del caldo de pata tradicional. 📌 Mantener hidratado el caldo durante la cocción para evitar concentración excesiva de sabores o reducción que seque el fondo. 📌 Añadir el bouquet garni hacia el final para preservar aromas frescos sin amargar el caldo. 📌 El uso de leche al final aporta suavidad y riqueza sin opacar el sabor cárnico; ajustar cantidad según preferencia. 📌 El aceite con achiote da color y sabor característico; si no se cuenta con achiote, se puede sustituir por paprika dulce. 📌 Servir con guarniciones frescas como cilantro picado adicional o limón para equilibrar la intensidad del caldo.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Cocción lenta (cocción prolongada y controlada a baja temperatura) ♨️ Mirepoix (corte de vegetales en dados para fondo) ♨️ Sofrito (salteado de cebolla, ajo y hierbas en grasa) ♨️ Infusión aromática (uso de bouquet garni y cilantro para saborizar caldo) ♨️ Rectificación de sazón (ajuste final de sal y pimienta) ♨️ Montaje (integración de ingredientes al caldo para terminación)