LES POMMES QUI CHANTENT COMME UN NORD QUI NE DÉSERTE PAS

Préparation Prenez quatre Royal Gala, pelez-les, coupez-les en morceaux grossiers, pas en cubes d’école hôtelière. Jetez-les dans une casserole, couvrez, laissez compoter à feu doux dix minutes. En fin de cuisson, retirez le couvercle pour que le jus s’évapore, que la pomme se concentre. Il ne doit rester que la pulpe, pas de soupe. Réservez.

2.Dans une autre casserole, préparez un sirop avec 500 g de sucre et 500 g d’eau. Portez à ébullition sans hésitation. Pendant ce temps, prenez les deux pommes restantes. Passez-les au rasoir, en tranches longues, fines, précises. Gardez les peaux, elles ont quelque chose à dire. Passez tranches et pelures dans le sirop bouillant, puis disposez-les sur une plaque à sécher au four à 80 °C pendant trois heures. Pas une de moins. Ce n’est pas un gadget, c’est la texture qui se joue.

3.Dans un saladier froid, versez la crème fraîche épaisse et fermière, ajoutez le mascarpone. Montez l’ensemble en chantilly, puis ajoutez le sucre glace au dernier moment, comme une caresse en fin de course. La texture doit être dense, aérienne, prête à soutenir la pomme sans s’effondrer.

4.Faites fondre dans une petite casserole 250 g de sucre avec 75 g d’eau et les deux étoiles de badiane. Quand le sirop commence à blondir, ajoutez 35 g d’eau froide pour le calmer, pour le fixer. Vous obtenez un caramel souple, parfumé, équilibré. Gardez-le au chaud.

5.Prenez la Granny Smith, taillez-la en fins bâtonnets, droits, nets. Elle apportera l’acide, le tranchant, le relief. Dressez dans des assiettes creuses : la compote au fond, la chantilly au centre, les pommes séchées autour, le caramel en filet, les bâtonnets en hauteur. Vous avez un dessert de paysan raffiné, un hommage au Nord discret mais solide.