Crema Catalana - 056G2

🔪 Mise en place 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes. 🍽️ Lavar y pelar los cítricos, retirando la parte blanca de las cáscaras. 🍽️ Lavar las frutillas, retirar el tallo y cortar en octavos. 🍽️ Tener listos 20 recipientes individuales para porcionar la crema. 🍽️ Preparar colador fino, batidor de globo, olla mediana y soplete de cocina.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Aromatización de la leche ▫️ Colocar la leche en una olla junto con las cáscaras de limón, de naranja y las ramas de canela. ▫️ Llevar al fuego desde frío hasta ebullición suave. ▫️ Una vez que rompe hervor, apagar el fuego y dejar infusionar unos minutos.

2️⃣ Mezcla base de yemas ▫️ En un bowl amplio, mezclar la maicena con el azúcar. ▫️ Incorporar las yemas y batir con un globo hasta integrar completamente.

3️⃣ Templado e incorporación ▫️ Colar la leche infusionada para retirar las cáscaras y la canela. ▫️ Verter la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, batiendo constantemente para evitar coagulación.

4️⃣ Cocción de la crema ▫️ Verter toda la mezcla nuevamente en la olla. ▫️ Cocinar a fuego medio sin dejar de remover con el globo, hasta que espese y la maicena esté completamente cocida. ▫️ Retirar del fuego cuando la crema esté lisa, sin grumos y de textura cremosa.

5️⃣ Porcionado y enfriado ▫️ Verter la crema caliente en los recipientes individuales. ▫️ Golpear suavemente cada recipiente sobre la mesa para nivelar la superficie. ▫️ Llevar a refrigeración durante al menos 2 h, o hasta que estén bien fríos.

6️⃣ Caramelizado y decoración (al momento de servir) ▫️ Espolvorear una capa delgada y uniforme de azúcar blanca tamizada sobre cada porción. ▫️ Caramelizar con soplete hasta obtener una capa crujiente y dorada. ▫️ Decorar con octavos de frutilla y hojas de menta fresca.

💡 Tips o Recomendaciones del chef 📌 No permitir que la leche hierva violentamente para evitar sabores amargos o evaporación excesiva. 📌 El templado de las yemas es crucial para evitar su cocción abrupta; agregar la leche caliente lentamente y con batido constante. 📌 Cocinar hasta que la crema haga burbujas gruesas y espese claramente, señal de que la maicena está cocida. 📌 Al refrigerar, cubrir cada porción con film plástico si se desea evitar formación de nata. 📌 El azúcar para caramelizar debe estar bien tamizada para una caramelización pareja y sin grumos.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Infusión ♨️ Templado de yemas ♨️ Cocción por almidón (maicena) ♨️ Caramelizado con soplete ♨️ Corte octavos ♨️ Mise en place profesional