Franse Bearnaisesaus met Citroen en Boter

1.Smelt de boter op laag vuur in een klein steelpannetje tot deze volledig vloeibaar is. Zet apart en laat iets afkoelen.

2.Doe de witte wijnazijn, witte wijn, sjalot en de helft van de dragon in een klein pannetje. Breng aan de kook en laat op laag vuur inkoken tot er ongeveer 2 eetlepels vloeistof overblijven. Zeef de reductie boven een hittebestendige kom en verwijder de vaste bestanddelen.

3.Voeg de eidooiers toe aan de warme reductie en klop goed door. Zet de kom op een pan met zacht kokend water (au bain-marie), zorg dat de kom het water niet raakt.

4.Klop het mengsel continu tot het dikker wordt en lichtgeel van kleur is (ongeveer 3-5 minuten).

5.Voeg nu, terwijl je blijft kloppen, langzaam de gesmolten boter toe in een dun straaltje. Zorg dat de saus dik en glanzend wordt.

6.Haal de kom van het vuur. Roer het citroensap, de citroenrasp, de rest van de dragon, peterselie, en bieslook door de saus. Breng op smaak met zout en peper.

7.Serveer direct over gebakken of gestoomde zalm. Garneer met extra dragon en eventueel een schijfje citroen.