Ensalada de Quinoa con Pollo y Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200 °C (390 °F).

2.Lava la quinoa bajo agua fría para eliminar su sabor amargo. En una olla mediana, coloca la quinoa con 2 tazas de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo y cocina tapado durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y deja reposar tapado por 5 minutos.

3.Mientras se cocina la quinoa, coloca el pimiento rojo y el calabacín en una bandeja para horno. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimienta al gusto y mezcla para que las verduras queden bien cubiertas. Asa en el horno durante 20 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, removiendo a la mitad del tiempo.

4.Mientras tanto, sazona las pechugas de pollo con sal, pimienta y el ajo picado. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y cocina el pollo durante 6-7 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido y dorado por fuera. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos antes de cortar en tiras.

5.En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, las verduras asadas y las tiras de pollo. Añade el jugo de limón y el cilantro picado. Revuelve suavemente para integrar todos los ingredientes y rectifica la sazón si es necesario.

6.Sirve la ensalada tibia o a temperatura ambiente, ideal para una comida completa, saludable y colorida.