Lasaña de Polenta con Ragú Boloñesa - 041G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y desinfectar los huesos de pollo. 🍽️ Pelar y cortar en mirepoix la cebolla perla, apio y zanahoria para el fondo de pollo. 🍽️ Picar en corte fine brunoise la zanahoria, cebolla perla, cebolla puerro, ajo, tocino y champiñones para el ragú. 🍽️ Triturar o procesar el tomate en lata. 🍽️ Deshojar el tomillo fresco y cortar la albahaca en chiffonade. 🍽️ Medir y tener listos todos los líquidos: vino tinto, crema de leche, fondo de pollo caliente. 🍽️ Rallar el queso parmesano. 🍽️ Tener todos los utensilios y recipientes limpios y listos para uso.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaboración del Fondo de Pollo ▫️ En una olla grande, colocar los huesos de pollo lavados y cubrirlos con agua fría. Llevar a fuego medio hasta que rompa hervor, permitiendo la extracción gradual de sabores. ▫️ Retirar cuidadosamente la espuma e impurezas con una espumadera para obtener un fondo limpio y claro. ▫️ Reducir el fuego a bajo para mantener un hervor suave; incorporar la mirepoix (cebolla, apio y zanahoria), el tomillo fresco entero y el ajo ecrasé. Cocinar lentamente durante 2 horas, evitando hervor fuerte que puede enturbiar el caldo. Espumar ocasionalmente si es necesario. ▫️ Al finalizar, colar el fondo usando un colador fino o chino para eliminar sólidos. Enfriar rápidamente y conservar refrigerado hasta por 3 días o congelar para uso posterior.

2️⃣ Preparación del Ragú Boloñés ▫️ En una olla precalentada, agregar un poco de aceite de oliva y colocar la carne molida de res y cerdo. Dejar dorar sin mover en exceso para promover la reacción de Maillard, responsable del desarrollo de sabor y color característico. ▫️ Añadir el tocino ahumado cortado en fine brunoise y continuar dorando hasta lograr un caramelizado parejo. ▫️ Incorporar los vegetales en orden de dureza: zanahoria, puerro y cebolla perla. Remover constantemente para integrar sabores y evitar que se peguen. ▫️ Añadir el ajo picado y continuar la cocción por 4 minutos, cuidando que no se queme para evitar sabores amargos. ▫️ Agregar los champiñones; si se usan deshidratados, hidratarlos previamente en vino tinto para intensificar el sabor. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y el azúcar, dejando que se caramelice ligeramente hasta que la mezcla se adhiera al fondo de la olla, intensificando los sabores. ▫️ Desglasar con el vino tinto y añadir el tomate triturado. Cocinar a fuego medio removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese y los sabores se integren bien. ▫️ Añadir ají guindilla seco, orégano, pimienta, tomillo y albahaca. Rectificar la sal al final de la cocción y mezclar uniformemente. Reservar caliente. 📌 Importante: El orden de incorporación (grasa → sólidos → líquidos) maximiza la extracción y desarrollo de sabor en esta salsa tradicional.

3️⃣ Cocción de la Polenta ▫️ En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la cebolla picada; cocinar hasta que esté transparente y suave, liberando dulzor. ▫️ Incorporar la polenta en forma de lluvia mientras se remueve continuamente para evitar formación de grumos. ▫️ Añadir el fondo de pollo caliente de manera gradual, permitiendo que la polenta lo absorba lentamente mientras se remueve constantemente. ▫️ Cocinar entre 12 y 15 minutos a fuego bajo hasta obtener una textura espesa, cremosa y homogénea. Tener precaución porque la polenta puede salpicar al hervir. Ajustar de sal y pimienta. 💡 Nota: Esta cocción es parcial; la polenta terminará de cocinarse en el horno durante el gratinado final. ▫️ Retirar del fuego y extender la polenta caliente en bandejas para horno, nivelando con una espátula para obtener una capa uniforme y de espesor homogéneo.

4️⃣ Montaje y horneado de la lasaña ▫️ Una vez que la polenta esté fría y firme, cortarla en porciones del tamaño del recipiente Pirex que se usará para hornear. Esto sustituye la pasta tradicional de la lasaña. ▫️ En el fondo del Pirex, colocar una capa de polenta seguida de una capa uniforme de ragú boloñés. Repetir con una segunda capa de polenta y ragú. ▫️ Finalizar con una capa generosa de crema de leche y espolvorear el queso parmesano rallado sobre la superficie. ▫️ Llevar al horno precalentado a 200 °C y hornear durante 15 a 20 minutos, hasta que la superficie esté gratinada y burbujeante, señal de que está listo para servir. 💡 Nota: A diferencia de las lasañas tradicionales con pasta cruda que requieren bechamel para la cocción, aquí la polenta ya está precocida, evitando esta necesidad.

💡 Tips del chef 📌 Importante: El orden de incorporación (grasa → sólidos → líquidos) maximiza la extracción y desarrollo de sabor en esta salsa tradicional. 📌 Controlar el hervor del fondo para evitar turbiar el caldo y mantener un sabor limpio. 📌 La reacción de Maillard en la carne es clave para un ragú con sabor profundo; evitar mover la carne en exceso al dorar. 📌 Remover constantemente la polenta para evitar grumos y que no se pegue al fondo. 📌 En el montaje, es importante que la polenta esté fría para evitar que se desarme al cortar las porciones. 📌 Para un sabor más intenso, dejar reposar la lasaña horneada unos minutos antes de servir.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Fondo (Caldo) claro ♨️ Mirepoix ♨️ Ecrasé ♨️ Corte fine brunoise ♨️ Corte chiffonade ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Caramelización ♨️ Desglasado ♨️ Cocción lenta a fuego bajo ♨️ Cocción parcial de polenta ♨️ Gratinar

🔅 Tipo de comida Italian

🔹 Etiquetas Almuerzos / Cenas, Proteínas: Carnes, Guisos, Pastas, Gourmet