Estofado Vegetariano de Berenjena y Tomate

1.Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio.

2.Añade la cebolla picada y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente.

3.Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más, cuidando que no se queme.

4.Agrega la berenjena en cubos y las zanahorias en rodajas, mezcla bien y cocina durante 7 minutos, removiendo ocasionalmente para que se doren ligeramente.

5.Añade el pimentón dulce, el comino molido y la hoja de laurel, mezcla para que las especias se integren con las verduras.

6.Incorpora los tomates picados y la pasta de tomate si decides usarla, cocina durante 5 minutos hasta que los tomates se ablanden y suelten jugo.

7.Vierte el caldo de verduras, mezcla bien y lleva a ebullición.

8.Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y deja cocinar el estofado durante 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

9.Cinco minutos antes de terminar la cocción, añade los ramilletes de brócoli para que se cocinen pero mantengan su textura y color.

10.Retira la hoja de laurel, ajusta de sal y pimienta al gusto.

11.Sirve caliente, decorado con perejil fresco picado para aportar frescura y color.