Name: Hearty Vegetable Rice Stew
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 cup long-grain white rice, rinsed; 2 medium potatoes, peeled and diced into 1/2-inch cubes; 1 large onion, finely chopped; 2 medium tomatoes, diced; 3 cups vegetable broth; 2 tablespoons olive oil; 2 cloves garlic, minced; 1 teaspoon smoked paprika; ½ teaspoon ground cumin; Salt, to taste; Black pepper, to taste; Fresh parsley, chopped (for garnish)

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