Gefüllte Zucchini-Boote mit Paprika und Quinoa

1Zucchini (2 mittelgroße) waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig herauskratzen, sodass etwa 1 cm Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch klein hacken und beiseitelegen.

2Quinoa (100 g) in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen.

3Zwiebel (1 kleine) und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kirschtomaten (150 g) halbieren.

4In einem Topf 1 EL Olivenöl (2 EL) erhitzen, Zwiebel (1 kleine) und Knoblauch darin glasig dünsten.

5Das gehackte Zucchinifleisch und die Paprikawürfel hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten.

6Quinoa (100 g) hinzufügen, kurz mitrösten und dann mit der Gemüsebrühe (200 ml) ablöschen. Den Oregano einstreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Quinoa (100 g) zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

7Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

8Die Quinoa (100 g)-Gemüse-Mischung vom Herd nehmen und die halbierten Kirschtomaten (150 g) sowie den zerbröselten Feta unterheben.

9Die Zucchinihälften in eine Auflaufform legen und mit der Quinoa (100 g)-Gemüse-Feta-Mischung füllen.

10Die gefüllten Zucchini (2 mittelgroße) im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Zucchini (2 mittelgroße) weich und die Füllung leicht gebräunt ist.

11Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Spritzer Olivenöl (2 EL) beträufeln.