Eiersuppe mit Spinat und Frühlingszwiebeln

1Die Gemüsebrühe (500 ml) in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen.

2Während die Brühe erhitzt wird, den Spinat waschen, grob hacken und die Frühlingszwiebeln (3) in feine Ringe schneiden.

3Das Olivenöl in einem kleinen Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Frühlingszwiebeln (3) darin 2-3 Minuten glasig dünsten, dann zur Brühe geben.

4Sobald die Brühe kocht, den gehackten Spinat hinzufügen und für etwa 3 Minuten mitköcheln lassen, bis er zusammenfällt und weich wird.

5Die Eier in einer Schüssel verquirlen und langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder einer Gabel in die heiße Suppe einfließen lassen, sodass feine Eierstreifen entstehen (ähnlich einer Eierstich-Technik).

6Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und optional einer Prise Muskatnuss (1 Prise) abschmecken.

7Die Suppe noch 1-2 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, aber nicht mehr kochen, damit die Eier zart bleiben.

8Die Eiersuppe heiß servieren und nach Belieben mit frischen Frühlingszwiebelringen garnieren.