Vegane Gemüse-Quinoa-Pfanne

1Quinoa (200 g) in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt.

2Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, Quinoa (200 g) hinzufügen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten quellen lassen.

3In einer großen Pfanne das Olivenöl (2 EL) bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

4Paprika, Zucchini (1) und Champignons (150 g) hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

5Kreuzkümmel (1 TL) und Kurkuma (1 TL) einstreuen, gut vermischen und kurz mitrösten, um die Aromen zu entfalten.

6Den Spinat unterheben und zusammenfallen lassen.

7Das gekochte Quinoa (200 g) in die Pfanne geben, alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8Die Gemüse-Quinoa (200 g)-Pfanne auf Tellern anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

9Nach Belieben mit einem Klecks pflanzlichem Joghurt oder einem Spritzer Olivenöl (2 EL) servieren.