Guatita

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Lavar el mondongo con harina, jugo de limón y hierbabuena. Retirar el exceso de grasa con cuchillo. 🍽️ Cortar el mondongo limpio en cubos de 4 cm. 🍽️ Pelar y cortar las papas cholas en cubos de 3 x 3 cm. 🍽️ Cortar la cebolla blanca, cebolla paiteña y pimiento verde en brunoise. 🍽️ Licuar el ajo con un poco de agua hasta formar una pasta. 🍽️ Lavar y picar finamente el culantro fresco. 🍽️ Tener listo el aceite con achiote para sofreír. 🍽️ Disponer todos los ingredientes medidos y pesados. 🍽️ Tener una olla grande para cocción del mondongo y otra para el guiso principal.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DEL MONDONGO

▫️ En una olla grande, colocar el mondongo previamente lavado y cortado, cubrir con agua fría y añadir los tallos de cilantro, cebolla blanca, cebolla paiteña, dientes de ajo, ají fresco, comino en polvo y sal. ▫️ Llevar a ebullición y luego reducir el fuego. Escalfar durante aproximadamente 2 horas, o hasta que el mondongo esté tierno. 📌 Se puede retirar la espuma que se forma al principio de la cocción para obtener un fondo más limpio.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL SOFRITO

▫️ En una olla amplia, calentar aceite con achiote. ▫️ Agregar primero la cebolla blanca y rehogar hasta que empiece a volverse translúcida. ▫️ Incorporar la cebolla paiteña y continuar cocinando hasta que ambas cebollas estén suaves. ▫️ Añadir el pimiento verde, el ajo licuado y el tomate. Cocinar hasta que el sofrito esté completamente cocido y homogéneo. 📌 Las proporciones del refrito son: 3 partes de cebolla blanca, 2 de cebolla paiteña, 1 de pimiento, 1 de ajo y 1 de tomate.

3️⃣ LICUADO Y BASE DEL GUISO

▫️ Una vez cocido, licuar el refrito con una parte del fondo de cocción del mondongo hasta obtener una mezcla suave. ▫️ Regresar la preparación licuada a la olla, incorporar el resto del fondo colado (aproximadamente 6 litros) y mezclar bien. ▫️ Añadir el maní molido y mezclar con cuchara de madera hasta que se disuelva completamente en el líquido caliente. 📌 Es importante remover constantemente para evitar que el maní se asiente y se queme en el fondo.

4️⃣ INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES PRINCIPALES

▫️ Agregar el mondongo cocido y los cubos de papa chola al guiso. ▫️ Cocinar a fuego medio hasta que las papas estén tiernas pero no deshechas, lo cual aportará cuerpo y textura a la preparación. ▫️ Rectificar sal, añadir comino adicional si es necesario y espolvorear el culantro picado justo al final antes de apagar el fuego. 📌 La papa actúa como espesante natural, ayudando a dar cremosidad a la guatita sin necesidad de otros espesantes.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 Para mejorar el sabor del mondongo, es recomendable dejarlo reposar al menos 1 hora en leche con rodajas de jengibre y limón antes de lavarlo con harina. 📌 Utiliza papas cholas firmes, ya que resisten mejor la cocción prolongada sin deshacerse. 📌 Al incorporar el maní, asegúrate de diluirlo completamente antes de añadir otros ingredientes para evitar grumos. 📌 Se puede enriquecer la guatita con un toque de ají fresco o pasta de ají si se desea un perfil más picante. 📌 El fondo de cocción del mondongo puede colarse si se desea una textura más fina en la base.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Escalfado ♨️ Corte brunoise ♨️ Sofrito ♨️ Licuado ♨️ Incorporación secuencial (grasa → sólidos → líquidos) ♨️ Emulsión con maní ♨️ Espesado natural con papa ♨️ Aromatizado final con hierbas