Corviche

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Lavar, pelar y rallar los plátanos verdes y los maduros. Mantener en agua con sal para evitar oxidación hasta el momento de usar. 🍽️ Pesar y moler el maní, reservando la mitad para la masa y la otra mitad para el relleno. 🍽️ Cortar la albacora en cubos de 5 × 5 cm. 🍽️ Picar la cebolla colorada, la cebolla blanca, el pimiento y el tomate en brunoise. 🍽️ Lavar y picar el cilantro fresco; separar los tallos para el fondo. 🍽️ Medir la leche entera, la leche de coco y el fondo de pescado. 🍽️ Licuar el ajo con un poco de agua. 🍽️ Tener listo aceite con achiote para la masa, refrito y para sellar el pescado. 🍽️ Preparar el jugo de limón y reservar para el final. 🍽️ Calentar el aceite de fritura a 170–175 °C justo antes de cocinar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ MASA DE VERDE

▫️ Rallar los plátanos verdes y el maduro justo antes de su uso para evitar oxidación. ▫️ Colocar en una batea y condimentar con sal, pimienta, comino y un poco de achiote. ▫️ Amasar enérgicamente hasta obtener una textura homogénea. ▫️ Incorporar la mitad del maní molido y continuar trabajando la masa. ▫️ Si la masa se vuelve quebradiza, untar las manos con aceite para moldearla fácilmente. 📌 Mezclar plátano maduro aporta suavidad y dulzor; se puede alternar entre plátano rallado crudo y blanqueado para lograr una masa más maleable.

2️⃣ FONDO Y PESCADO

▫️ Calentar un poco de aceite con achiote en una sartén y sellar ligeramente los cubos de pescado, solo para fijar aroma y color, sin dorar. ▫️ En una olla con agua, agregar sal, pimienta, comino, tallos de cilantro y la cebolla blanca. Incorporar el pescado sellado y cocinar suavemente hasta que esté en su punto, evitando sobrecocer. ▫️ Retirar el pescado, colar el fondo y reservar 150 mL para el relleno. ▫️ Desmechar el pescado en láminas finas y reservar.

3️⃣ RELLENO – REFRITO BASE

▫️ En una sartén con aceite de achiote, sofreír primero la cebolla colorada hasta volverla translúcida. ▫️ Incorporar el pimiento y el tomate en brunoise; cocinar lentamente hasta que liberen sus jugos. ▫️ Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el ajo licuado y el ají seco o ahumado. ▫️ Cocinar hasta que todo esté bien integrado, luego licuar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

4️⃣ RELLENO – GUISO DE MANÍ

▫️ En una olla, calentar la leche entera junto con la leche de coco y el fondo de pescado. ▫️ Añadir el maní molido restante y mezclar hasta disolver completamente. ▫️ Incorporar el refrito licuado, mezclar y rectificar la sazón. Ajustar color con achiote si es necesario. ▫️ Cocinar hasta lograr una textura cremosa, ligeramente fluida. ▫️ Retirar del fuego, añadir el pescado desmechado, el cilantro fresco y el orégano. ▫️ Justo antes de usar, incorporar unas gotas de jugo de limón para realzar frescura.

5️⃣ FORMADO Y FRITURA

▫️ Tomar porciones de masa de aproximadamente 60–80 g. Aplanar en la palma y colocar en el centro una porción del relleno. ▫️ Cerrar cuidadosamente formando un óvalo alargado típico de corviche. ▫️ Calentar el aceite de fritura a 170–175 °C y freír los corviches en tandas hasta que la superficie esté dorada y crujiente. ▫️ Retirar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

6️⃣ SERVICIO

▫️ Servir los corviches calientes acompañados de gajos de limón fresco.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 No dejar reposar mucho la masa: tiende a quebrarse. 📌 Sellar previamente el pescado en achiote aporta notas de Maillard y fija mejor el sabor. 📌 La leche de coco intensifica la cremosidad y refuerza la identidad costeña del plato. 📌 Agregar limón al final equilibra y refresca el guiso de maní. 📌 Freír a temperatura constante garantiza un exterior crujiente y un interior jugoso.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Rallado ♨️ Amasado ♨️ Sellado en grasa (ligero) ♨️ Elaboración de fondo corto ♨️ Desmechado ♨️ Sofrito (refrito) ♨️ Licuado ♨️ Reducción ligera ♨️ Integración de emulsión con maní ♨️ Fritura profunda

🔅 TIPO DE COMIDA

Ecuadorian