Salade d'haricots verts

1.Préparer le poste de travail en respectant les règles d’hygiène : mains propres, plans de travail désinfectés, matériel propre.

2.Porter à ébullition 2 litres d’eau dans une grande marmite. Ajouter 4 g de sel.

3.Verser les haricots verts surgelés dans l’eau bouillante. Blanchir pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants et bien verts.

4.Égoutter immédiatement et plonger les haricots verts dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter soigneusement et réserver au frais.

5.Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un grand saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter l’huile de tournesol et l’huile d’olive en fouettant pour émulsionner.

6.Ajouter l’échalote ciselée et la ciboulette à la vinaigrette. Mélanger délicatement.

7.Laver, épépiner et couper les tomates en petits dés réguliers (brunoise). Réserver pour la décoration.

8.Ajouter les haricots verts bien égouttés dans le saladier de vinaigrette. Mélanger délicatement pour bien enrober les légumes sans les abîmer.

9.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire selon le public (enfants/seniors).

10.Dresser la salade dans un grand plat de service. Parsemer de dés de tomate et de persil haché juste avant de servir pour la fraîcheur et la couleur.

11.Servir bien frais. Respecter la chaîne du froid jusqu’au service.