Guiso de berenjena, calabacín y legumbres

1.Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio.

2.Añade el puerro picado y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente y fragante.

3.Incorpora la berenjena rallada y el calabacín en cubos, cocina removiendo ocasionalmente durante 7 minutos para que se ablanden.

4.Agrega las judías verdes, las espinacas y los tomates picados. Cocina 5 minutos más, hasta que las verduras empiecen a integrarse y las espinacas se marchiten.

5.Añade las legumbres cocidas, el tofu en cubos y los chorizos veganos en rodajas. Mezcla bien todos los ingredientes.

6.Vierte el caldo de verduras caliente sobre el guiso. Añade la hoja de laurel, el tomillo si lo usas, el pimentón dulce, sal y pimienta al gusto.

7.Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos, con la cazuela tapada, para que los sabores se mezclen y el guiso espese ligeramente.

8.Retira la hoja de laurel y la ramita de tomillo antes de servir.

9.Sirve el guiso caliente, acompañado de una ensalada fresca si lo deseas.