Gerösteter Kürbis mit Quinoa und Cranberries

1.Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2.Die Kürbiswürfel in einer großen Schüssel mit 2 EL Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und ca. 20-25 Minuten rösten, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist. Gelegentlich wenden.

3.Während der Kürbis röstet, die Quinoa zubereiten. Die Quinoa unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In einem Topf die Quinoa mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und die Quinoa gar ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

4.Für das Dressing alle Zutaten (2 EL Olivenöl, Apfelessig, Ahornsirup, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer) in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis sie gut kombiniert sind.

5.In einer großen Schüssel die gekochte Quinoa, den gerösteten Kürbis, die getrockneten Cranberries und die gehackten Nüsse vermischen.

6.Das Dressing über die Quinoa-Kürbis-Mischung gießen und alles gut vermengen.

7.Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren. Schmeckt auch lauwarm oder kalt als Mittagessen.