Gebratener Gamsrücken mit Riesengarnelen und Honig-Karotten

1Den Gamsrücken mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.

2Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rosmarinzweig und angedrückten Knoblauch hinzufügen.

3Den Gamsrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne Kruste hat (ca. 2-3 Minuten pro Seite). Die Hitze reduzieren und den Braten unter ständigem Wenden ca. 6-8 Minuten weiterbraten, bis er innen rosa ist (Kerntemperatur ca. 55-58°C für medium-rare).

4Den Gamsrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

5Während der Gamsrücken ruht, die Karotten zubereiten: Die Butter (2 EL) in einer separaten Pfanne schmelzen. Die Karotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.

6Den Honig und den Thymian zu den Karotten geben. Unter Rühren karamellisieren lassen, bis die Karotten bissfest und glasiert sind. Vom Herd nehmen und warm halten.

7Für die Sauce: Den Bratensatz aus der Gamsrückenpfanne mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Den Wildfond hinzufügen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8Die kalte Butter (1 EL) in kleinen Stücken in die leicht köchelnde Sauce einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist (montieren). Nicht mehr kochen lassen.

9Die Riesengarnelen in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl (1 EL) und Chiliflocken (1 Prise) bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten pro Seite braten, bis sie rosa und durchgegart sind.

10Den Gamsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebratenen Garnelen und die Honig-Karotten dekorativ daneben platzieren. Die reduzierte Sauce über das Fleisch träufeln und sofort servieren.