Hausgemachte Ricotta-Spinat-Ravioli in Würziger Kürbissauce

1.Nudelteig vorbereiten: Hartweizengrieß und Salz auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel formen. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier sowie das Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel die Eier langsam mit dem Grieß vom Rand vermischen. Den Teig 10-15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2.Füllung zubereiten: Den Spinat kurz blanchieren, abgießen und sehr gut ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Grob hacken. In einer Schüssel den Spinat mit Ricotta, Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermischen. Die Füllung kühl stellen.

3.Kürbissauce zubereiten: Kürbiswürfel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anbraten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und weich dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und den Kürbis zugedeckt weich kochen (ca. 15-20 Minuten).

4.Sauce fertigstellen: Die Kürbismischung pürieren, bis sie samtig glatt ist. Zurück in den Topf geben. Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce warm halten.

5.Ravioli formen: Den Nudelteig in Portionen teilen und dünn ausrollen (idealerweise mit einer Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe). Kleine Kleckse der Füllung im Abstand von ca. 3-4 cm auf eine Teigbahn setzen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und eine zweite Teigbahn darüber legen. Die Luft um die Füllung herum herausdrücken und die Ravioli mit einem Ausstecher oder Messer formen und abschneiden.

6.Ravioli kochen: Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und 3-4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Sie sind gar, wenn sie leicht weich sind.

7.Salbei-Butter-Finish: Während die Ravioli kochen, die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter hinzufügen und die Butter bei mittlerer Hitze bräunen lassen, bis sie nussig riecht (Nussbutter).

8.Anrichten: Die gekochten Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und direkt zur Kürbissauce geben. Vorsichtig vermischen. Auf Tellern anrichten, mit der Salbei-Butter beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen und gehobeltem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.