Gefüllte Grüne Paprika mit Zucchini, Quinoa und Mango

1Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten und den Boden mit den passierten Tomaten und 1 EL Olivenöl (1 EL) bedecken.

2Den Quinoa nach Packungsanweisung in der Gemüsebrühe (300 ml) kochen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist und der Quinoa gar ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3Die grünen Paprika halbieren, entkernen und die Kerne entfernen. Die Hälften leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereitete Auflaufform legen.

4Die Zucchini (1 mittelgroße) waschen und zusammen mit der roten Zwiebel und dem Knoblauch fein würfeln.

5In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl (1 EL) bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten).

6Die gewürfelte Zucchini (1 mittelgroße) hinzufügen und unter Rühren etwa 5-7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und weich ist.

7Den gekochten Quinoa, die gewürfelte Mango (½ reife), Kreuzkümmel und geräuchertes Paprikapulver (½ TL) in die Pfanne geben und gut vermischen. Kurz erhitzen.

8Die Mischung vom Herd nehmen. Den zerbröselten Feta (falls verwendet) und den frischen Koriander unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9Die Quinoa-Zucchini (1 mittelgroße)-Füllung gleichmäßig auf die Paprikahälften in der Auflaufform verteilen und leicht andrücken.

10Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben und die gefüllten Paprika 25 bis 30 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Füllung leicht gebräunt ist.

11Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen und optional mit etwas zusätzlichem frischen Koriander garnieren.