Enrollado de Pavo con Pistacho, Chutney de Mango, Arroz Cremoso con Leche de Coco y Parmesano y Timbal de Vegetales

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Abrir las pechugas de pavo y aplanarlas uniformemente entre film plástico. 🍽️ Pelar y procesar los pistachos hasta obtener pasta fina. 🍽️ Tamizar el pan rallado. 🍽️ Pelar y picar finamente el ajo, perejil y jengibre; rallar el jengibre. 🍽️ Rallar el queso parmesano. 🍽️ Batir el huevo ligeramente. 🍽️ Pelar y cortar los mangos en cubos medianos. 🍽️ Pelar y cortar cebolla colorada y cebolla perla en brunoise fina. 🍽️ Lavar y picar el cilantro fresco. 🍽️ Lavar y cortar los vegetales para el timbal según indicaciones (zucchini, cebolla, pimiento, champiñones). 🍽️ Precalentar horno a 200 °C. 🍽️ Medir y mantener listos aceites, vinagres, especias y azúcares para cada preparación. 🍽️ Mantener fondo de ave o vegetal caliente para el arroz.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ENROLLADO DE PAVO CON PISTACHO ▫️ En un bol amplio, mezclar el pistacho procesado, pan rallado, queso parmesano, ajo, perejil y tomillo. Incorporar el huevo batido y 50 g de aceite de oliva, logrando una masa húmeda y homogénea. Ajustar sal y pimienta. ▫️ Extender la pechuga de pavo sobre film plástico, distribuir la mezcla de pistacho dejando 2 cm libres en los bordes. ▫️ Enrollar firmemente con ayuda del film y luego envolver en papel aluminio, sellando los extremos. ▫️ Cocinar en olla con agua caliente (85–90 °C) durante 40–50 min, asegurando cocción uniforme. Retirar aluminio y reposar 10 min. ▫️ Unta con el resto del aceite de oliva y dorar en horno a 200 °C por 15–20 min hasta lograr color dorado intenso. 💡 Tips del chef: 📌 Para un dorado uniforme, girar el rollo a mitad de cocción en horno. 2️⃣ CHUTNEY DE MANGO: ▫️ Calentar una mínima cantidad de vinagre o aceite neutro en olla de fondo grueso. Agregar cebolla colorada, ajo y jengibre; pochar hasta que la cebolla se torne translúcida y aromática. ▫️ Incorporar cúrcuma, sofreír unos segundos. Añadir azúcar morena para ligera caramelización. ▫️ Agregar los cubos de mango y mezclar suavemente; cocinar hasta que liberen jugo y ablanden. ▫️ Desglasar con vinagre de manzana y continuar cocción 25–30 min a fuego bajo hasta textura espesa y brillante. Rectificar sal, dulzor y acidez. 📌 Para textura homogénea, triturar parcialmente con minipimer dejando trozos; opcional: canela, clavo, semillas de mostaza, miel o pectina. 📌 Añadir pasas rubias o chile seco para contraste gourmet.

3️⃣ ARROZ CREMOSO CON LECHE DE COCO Y PARMESANO ▫️ Calentar aceite de coco y parte de mantequilla en olla de fondo grueso a temperatura media. Sofreír cebolla perla hasta translúcida; añadir ajo y mezclar. ▫️ Incorporar el arroz y nacararlo brevemente. Añadir leche de coco y parte del fondo caliente; cocinar removiendo suavemente. ▫️ Continuar añadiendo fondo restante en 2–3 veces hasta lograr textura cremosa tipo risotto y granos al dente. ▫️ Retirar del fuego, incorporar parmesano y mezclar suavemente. Añadir cilantro y montar con mantequilla fría. 📌 Mantener fondo caliente evita cortar cocción; ajustar sal progresivamente. 📌 No hervir después de añadir parmesano para evitar separación de grasas.

4️⃣ TIMBAL DE VEGETALES Y REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO ▫️ Distribuir los vegetales en bandejas, rociar con aceite, sal, pimienta y orégano. Hornear según densidad: zucchini 12–15 min, cebolla 15–20 min, pimiento 10–12 min, champiñones 12–15 min. Mantener firmeza. ▫️ Para reducción balsámica, combinar vinagre y azúcar, cocinar 10–12 min hasta jarabe espeso. Enfriar. ▫️ Mezclar vegetales asados con aceite restante, ajustar sazón y colocar en moldes de timbal compactando. Refrigerar mínimo 30 min. Servir con reducción de balsámico. 📌 Añadir hierbas frescas al final para aroma; intercalar colores para contraste visual; opcional gratinar con parmesano antes de servir.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Mantener todos los fondos calientes durante cocción para control de textura y sabor. 📌 Equilibrar aromas de relleno y chutney para contraste dulce-salado. 📌 En timbal, compactar ligeramente para estabilidad y estética profesional.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Braseado suave (pavo), ♨️ Sellado y dorado (Maillard), ♨️ Emulsión (arroz y mantequilla/parmesano), ♨️ Pochar (cebolla y ajo), ♨️ Caramelización controlada (azúcar del chutney), ♨️ Reducción (vinagre balsámico), ♨️ Nacarado (arroz), ♨️ Armado en timbal, ♨️ Montar salsa, ♨️ Picado fino (brunoise y hierbas), ♨️ Horneado controlado, ♨️ Cocción a baja temperatura (en agua caliente).

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian / Gourmet / Plato principal

🔹 ETIQUETAS Proteína: Aves, Salsas, Salsas Derivadas, Acompañantes / Guarniciones, Almuerzos / Cenas, Fondos, Fundamentos de Cocina, Gourmet

⏳ Tiempos aproximados Tiempo de preparación: 60 min Tiempo de cocción: 80–90 min (en conjunto, incluyendo dorado y horneado de vegetales)

♨️ PREPARACIÓN PREVIA Fondo de ave o vegetal caliente Pistacho procesado Queso parmesano rallado Mango, vegetales y cebollas cortadas según indicaciones

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Plato principal Montar rodajas del enrollado de pavo sobre cama de arroz cremoso, timbal al lado, decorado con reducción balsámica en brochazo. Alternativa: disponer en capas, primero arroz, luego rodaja de enrollado, timbal encima y puntos de chutney alrededor para contraste visual. Añadir microgreens o brotes frescos sobre timbal para frescura y color.