Bombón Líquido de Aceituna y Vermut en Esfera

1.Preparación del Relleno de Aceituna: Triturar las 120 g de aceitunas arbequina deshuesadas hasta obtener una pasta muy fina. Reservar esta pasta, que será el núcleo del bombón.

2.Preparación del Baño de Alginato (Base Esferificación): En un recipiente, mezclar el agua mineral (100 ml) con el alginato sódico (5 g) utilizando una batidora de mano o de inmersión. Es crucial evitar la formación de grumos. Dejar reposar esta mezcla en refrigeración durante al menos 2 horas (idealmente 4) para asegurar que todas las burbujas de aire desaparezcan y el alginato se hidrate completamente.

3.Preparación del Baño de Calcio (Líquido de Inmersión): En otro recipiente, mezclar el vermut rojo (80 ml), la sal fina (3 g) y el gluconolactato de calcio (5 g). Remover hasta que el calcio se disuelva por completo.

4.Formación de las Esferas: Con la ayuda de una cuchara medidora o una jeringa, depositar pequeñas porciones de la pasta de aceituna (el relleno) en el baño de calcio y vermut. Asegúrese de que las porciones queden completamente sumergidas.

5.Esferificación: Dejar las esferas sumergidas en el baño de calcio durante 2 a 3 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor de la membrana deseada. El calcio reaccionará con el alginato para formar una película exterior gelatinosa.

6.Enjuague y Reposo: Retirar las esferas con una espumadera y sumergirlas inmediatamente en un baño de agua mineral limpia durante 1 minuto para detener la reacción de esferificación.

7.Servicio: Servir los bombones líquidos inmediatamente sobre una cuchara de aperitivo o una base neutra. El interior debe permanecer líquido, creando una explosión de sabor a aceituna y vermut al morder.