Pasta alla Gricia-Style mit Parmesan-Milch-Emulsion

1.Guanciale (oder Pancetta) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis es knusprig ist und das Fett geschmolzen ist. Das knusprige Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne belassen.

2.Die Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen (nicht kochen lassen) und vom Herd nehmen. In einer separaten Schüssel den Pecorino und Parmesan vermischen. Den Großteil der Käsemischung (etwa 80%) zur warmen Milch geben und zügig verrühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht. Bei Bedarf mit einer Prise Salz abschmecken, aber Vorsicht, da Käse und Guanciale salzig sind.

3.Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Etwa 2 Minuten vor Ende der Kochzeit etwa 200 ml des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und beiseite stellen.

4.Die Pfanne mit dem Guanciale-Fett vom Herd nehmen. Die abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne geben. Eine großzügige Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und gut durchschwenken.

5.Die Käse-Milch-Mischung zur Pasta geben. Unter ständigem, schnellem Schwenken oder Rühren mit einer Zange die Sauce emulgieren lassen. Falls die Sauce zu dick wird, esslöffelweise das beiseite gestellte Nudelwasser hinzufügen, bis eine cremige, glänzende Emulsion entsteht, die die Pasta umhüllt.

6.Falls das optionale Eigelb verwendet wird: Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, das Eigelb einrühren und sofort mit Nudelwasser verdünnen, um ein Gerinnen zu verhindern.

7.Die Pasta sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem restlichen Käse, den knusprigen Guanciale-Stücken und einer weiteren großzügigen Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren und servieren.