Tortelli de Veau Braisé, Pleurotes et Sauce au Beurre de Sauge

1.Préparation du Veau Braisé (J-1 ou 3 heures) : Salez et poivrez généreusement les morceaux de veau. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer le veau sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez.

2.Dans la même cocotte, faites suer l'oignon, les carottes et le céleri pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.

3.Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez le bouillon, le laurier et le thym. Portez à ébullition, puis couvrez et enfournez à 150°C (Thermostat 5) pendant 2h30 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et s'effiloche facilement.

4.Retirez le veau de la cocotte. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sirupeuse (environ 100 ml).

5.Préparation de la Farce : Effilochez le veau à l'aide de deux fourchettes. Mélangez la viande effilochée avec le parmesan râpé, la ricotta (si utilisée) et juste assez de jus de cuisson réduit pour obtenir une farce humide mais qui se tient. Assaisonnez si nécessaire. Laissez refroidir complètement.

6.Préparation de la Pâte à Tortelli : Sur un plan de travail, mélangez la farine et le sel. Formez un puits au centre et cassez-y les oeufs. Incorporez progressivement la farine aux oeufs jusqu'à former une pâte homogène. Pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante.

7.Façonnage des Tortelli : Divisez la pâte en quatre. À l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie, étalez chaque morceau très finement (jusqu'au cran le plus fin du laminoir).

8.Découpez des carrés de 5 cm de côté. Déposez une petite cuillère à café de farce au centre de chaque carré. Pliez le carré en triangle, scellez les bords fermement. Ramenez les deux pointes opposées du triangle l'une vers l'autre pour former le tortelli (similaire à un tortellino ou un cappelletto). Disposez-les sur une plaque farinée.

9.Cuisson des Tortelli : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez délicatement les tortelli. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (environ 3 à 4 minutes).

10.Préparation de la Sauce et de la Garniture : Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les pleurotes à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Salez et poivrez. Retirez les champignons et réservez.

11.Dans la même poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge. Laissez le beurre brunir légèrement jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette (beurre noisette).

12.À l'aide d'une écumoire, transférez les tortelli cuits directement dans la poêle contenant le beurre de sauge. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes si la sauce est trop épaisse. Mélangez délicatement pour bien enrober les pâtes.

13.Service : Dressez les tortelli dans des assiettes chaudes. Garnissez généreusement avec les pleurotes sautés, arrosez de beurre de sauge restant et terminez par une bonne quantité de parmesan fraîchement râpé.