Gefüllte Ofenkartoffel mit würzigem Reissalat

1.Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

2.Die Kartoffeln mit Olivenöl einreiben und großzügig mit grobem Meersalz bestreuen. Auf einem Backblech ca. 50–60 Minuten backen, bis sie innen weich und außen knusprig sind.

3.Während die Kartoffeln backen, den Reis zubereiten: Reis mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 12–15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig absorbiert ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und vollständig abkühlen lassen.

4.Für das Dressing alle Zutaten (Olivenöl, Essig, Senf, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer) in einem kleinen Glas verquirlen oder in einer Schüssel verrühren, bis eine leichte Emulsion entsteht.

5.In einer großen Schüssel den abgekühlten Reis mit der gewürfelten Paprika, Gurke, dem Mais, der roten Zwiebel und der gehackten Petersilie vermischen.

6.Das Dressing über den Reissalat geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Sobald die Kartoffeln fertig sind, diese längs aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen. Das Innere leicht aushöhlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

8.Die Kartoffeln großzügig mit dem würzigen Reissalat füllen. Diese gefüllten Kartoffeln eignen sich hervorragend als Mittagessen zum Mitnehmen und können später einfach in der Mikrowelle erwärmt werden.