Elegantes Massaman-Curry mit Süßkartoffel-Confit und Basmatimousse

1.Den Basmati-Reis zubereiten: Reis gründlich waschen. Mit 300 ml Wasser und Salz in einem Topf kochen. Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 12 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Für das Mousse: 1/3 des Reises (noch warm) mit einem Esslöffel der restlichen Kokoscreme und einer Prise Salz in einem Hochleistungsmixer zu einer sehr glatten, steifen Paste pürieren. Eventuell durch ein feines Sieb passieren.

2.Das Süßkartoffel-Confit: Süßkartoffelwürfel (Brunoise) mit 100 ml Gemüsebrühe, braunem Zucker und Salz in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen (pochieren). Dies sollte etwa 15 Minuten dauern, bis die Süßkartoffeln vollständig zart sind, aber ihre Form behalten und fast eine glasierte Konsistenz annehmen. Abgießen und beiseite stellen.

3.Die Currybasis herstellen: In einem kleinen Topf das Kokosöl erhitzen. Die Massaman-Paste bei mittlerer Hitze unter Rühren 1 Minute anrösten. Den festen Teil der Kokosmilch langsam einrühren, bis eine dicke, glänzende Paste entsteht. 2 Minuten köcheln lassen.

4.Die reduzierte Basis mit der zusätzlichen Gemüsebrühe, Tamarindenpaste und Sojasauce ablöschen. Das Kaffir-Limettenblatt hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.

5.Das Gemüse hinzufügen: Zuerst die sehr fein gewürfelte Paprika hinzufügen und 2 Minuten garen. Dann die Zuckerschotenröllchen einrühren und weitere 1 Minute kochen, bis das Gemüse gerade knackig ist.

6.Das Confit einarbeiten: Die vorbereiteten Süßkartoffelwürfel vorsichtig in die Sauce geben und nur kurz erwärmen (nicht mehr kochen, um die Textur nicht zu zerstören). Mit Limettensaft abschmecken und das Kaffir-Limettenblatt entfernen.

7.Knusprige Garnitur: Das frische Kaffir-Limettenblatt zwischen zwei leicht mit Öl bestrichene Backpapiere legen und bei 160°C kurz kross backen (ca. 5 Minuten). Abkühlen lassen und zerbröseln.

8.Anrichten (Plating): Eine Spiegel- oder Lochplatte wählen. Das Basmatimousse mithilfe zweier Löffel zu einer eleganten Quenelle formen oder in einen kleinen Servierring füllen und in die Mitte des Tellers setzen.

9.Das warme Massaman-Curry kunstvoll um das Basmatimousse herum anrichten. Mit den gerösteten Pinienkernen, frischen Korianderblättchen und den zerbröselten Kaffir-Limettenblatt-Chips garnieren.