Klassisches Rinderfilet Wellington

1.Das Rinderfilet vorbereiten: Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei starker Hitze erhitzen. Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat (ca. 1-2 Minuten pro Seite). Vom Herd nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, das Filet rundherum großzügig mit Dijon-Senf bestreichen.

2.Die Pilz-Duxelles zubereiten: Die Pilze sehr fein hacken (am besten in einer Küchenmaschine, aber nicht pürieren, es soll eine feine Paste entstehen). In einer großen, trockenen Pfanne die Pilzmasse bei mittlerer Hitze anbraten, um die gesamte Flüssigkeit zu verdampfen. Dies kann 10-15 Minuten dauern. Erst wenn die Masse fast trocken ist, Butter und Schalotten hinzufügen und 5 Minuten mitbraten.

3.Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Falls verwendet, mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Die Duxelles mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

4.Das Filet umhüllen: Eine große Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parmaschinkenscheiben leicht überlappend in einer rechteckigen Form auslegen, die groß genug ist, um das gesamte Filet zu umwickeln. Die abgekühlte Pilz-Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken verteilen.

5.Das Filet mittig auf die Duxelles legen. Mithilfe der Frischhaltefolie den Schinken und die Duxelles fest um das Filet wickeln, sodass eine dichte Rolle entsteht. Die Folie fest zusammendrehen, um die Form zu stabilisieren, und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

6.Den Blätterteig ausrollen: Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Filet komplett zu umhüllen. Die Folie vom Filet entfernen und das Filet mittig auf den Teig legen.

7.Das Filet mit dem Teig umwickeln, die Ränder gut verschließen und überschüssigen Teig abschneiden. Die Nähte fest zusammendrücken. Das Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Optional können Teigreste zu Dekorationen verarbeitet werden.

8.Das Filet Wellington mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig ein dekoratives Muster einschneiden (nicht zu tief, um die Füllung nicht zu durchtrennen). Für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

9.Backen: Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wellington in den Ofen schieben und je nach gewünschtem Gargrad backen: Für medium-rare (Kernpunkt ca. 52-55°C) etwa 30-35 Minuten. Für medium (Kernpunkt ca. 58-60°C) etwa 40-45 Minuten.

10.Das fertige Wellington aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden unbedingt 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können. In dicke Scheiben schneiden und servieren.