Bûche de Noël Praliné Coco Café Exotique

1.Préparation de la dacquoise coco : Préchauffer le four à 170°C (Thermostat 5-6). Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporer délicatement la poudre d'amandes et la noix de coco râpée. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un rectangle de la taille souhaitée pour la bûche (environ 30x20 cm). Cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.

2.Préparation du praliné croustillant : Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajouter la pâte de praliné et mélanger. Hors du feu, incorporer les crêpes dentelles émiettées. Étaler cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir au réfrigérateur.

3.Assemblage de la base : Une fois la dacquoise refroidie, recouvrir la surface de la dacquoise avec le praliné croustillant durci. Réserver.

4.Préparation de la mousse café : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans un bol, mélanger la crème au beurre (ou pâtissière) avec le café refroidi. Essorer la gélatine et la faire fondre dans une cuillère à soupe de préparation café/crème chaude. Incorporer ce mélange à la crème au beurre. Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporer délicatement la crème au beurre café à la chantilly.

5.Montage de la bûche : Utiliser un moule à bûche (ou un cadre). Tapisser le fond et les bords de film alimentaire. Étaler la moitié de la mousse café dans le fond du moule. Déposer délicatement le rectangle de dacquoise/praliné (côté praliné vers le bas, contre la mousse). Recouvrir avec le reste de mousse café. Lisser le dessus. Placer au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit.

6.Préparation du glaçage miroir chocolat : Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter le lait concentré sucré. Incorporer le chocolat haché et la gélatine essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer les bulles (ajouter le colorant si désiré). Laisser le glaçage refroidir à 32-35°C.

7.Glaçage et finition : Démouler la bûche congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage miroir sur la bûche en une seule coulée uniforme. Laisser égoutter. Décorer immédiatement avec de la noix de coco râpée grillée sur les bords et quelques grains de café en chocolat sur le dessus. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.