Consommé Clair de Volaille aux Légumes d'Automne

1.Préparation du Bouillon de Base : Placer les carcasses de poulet, l'oignon, les carottes, le céleri et le bouquet garni dans une grande marmite. Couvrir avec les 2 litres d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter lentement à ébullition à feu moyen-doux.

2.Maintien de la Cuisson : Dès que l'eau frémit, réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement très léger. Écumer soigneusement toute impureté ou graisse qui monte à la surface à l'aide d'une écumoire pendant les 30 premières minutes.

3.Infusion : Laisser mijoter doucement à découvert pendant au moins 2 heures (idéalement 3 heures) pour extraire toutes les saveurs. Le liquide doit réduire légèrement et rester parfaitement clair.

4.Filtration : Retirer la marmite du feu. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine tapissée de mousseline ou de plusieurs couches de papier absorbant dans un récipient propre. Jeter les solides. Assaisonner légèrement le bouillon clarifié et réserver.

5.Préparation de la Garniture : Dans un bol, mélanger le blanc de poulet effiloché avec les dés de courgette et de carotte crus (brunoise).

6.Clarification (Facultatif mais recommandé pour un consommé parfait) : Dans un autre bol, mélanger les blancs d'œufs battus avec environ 250 ml du bouillon chaud filtré. Ajouter ce mélange au bouillon restant dans la casserole. Placer sur feu doux et remuer constamment avec une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à coaguler et forme un 'chapeau' à la surface (environ 5 à 8 minutes). Ne pas laisser bouillir vigoureusement.

7.Finition du Consommé : Créer un petit trou dans le 'chapeau' de protéines coagulées. Verser délicatement le reste du bouillon chaud à travers ce trou, sans perturber le chapeau. Laisser mijoter très doucement pendant 15 minutes supplémentaires. Le liquide qui s'écoule doit être parfaitement limpide.

8.Service : Retirer délicatement le chapeau de coagulation. Filtrer à nouveau le consommé à travers une étamine fine directement dans une autre casserole propre. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

9.Dressage : Répartir la brunoise de légumes et le poulet effiloché dans des bols de service chauds. Verser le consommé clair et chaud sur la garniture. Servir immédiatement.