Risotto Cremoso al Baccalá Mantecato con Datterini Confit

1.Iniziate con i datterini confit: tagliateli a metà, disponeteli su una teglia con la parte tagliata verso l'alto, spolverateli con sale, zucchero a velo, timo e un filo d'olio. Infornate a 120°C per circa 60-90 minuti finché non saranno appassiti e caramellati.

2.Per il baccalà mantecato: tagliate il baccalà a pezzi e cuocetelo nel latte con un po' d'acqua per circa 20 minuti. Scolatelo e frullatelo (o montatelo con un cucchiaio di legno) aggiungendo a filo l'olio extravergine e la panna fino a ottenere una crema spumosa e soda.

3.Pulite la cicoria e sbollentatela in acqua salata per 5 minuti. Scolatela e ripassatela in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino per renderla croccante e saporita.

4.In una casseruola, soffriggete lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio. Tostate il riso Carnaroli per 2-3 minuti finché i chicchi non diventano traslucidi.

5.Iniziate la cottura del risotto aggiungendo il fumetto di pesce bollente un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.

6.A due minuti dalla fine della cottura, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con due cucchiai generosi di baccalà mantecato per ottenere una consistenza all'onda.

7.Impiattate il risotto ben caldo, adagiando sopra dei ciuffi di cicoria ripassata, i datterini confit e un'ultima quenelle di baccalà mantecato al centro.