Roggen-Weizen Sauerteigbrot mit optimierter Knettechnik

1.Vorbereitung Anstellgut: Entnehmen Sie 40 g Ihres aktiven Roggen-Sauerteigs für den Vorteig. Den Rest kühl stellen.

2.Vorbereitung des Sauerteigs: Mischen Sie das Anstellgut mit 150g Roggenmehl und 150g lauwarmem Wasser. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

3.Sicherung: Nach der Reifung 40 g des fertigen Sauerteigs als neues Anstellgut für den Kühlschrank abnehmen. Die verbleibenden 300 g nutzen.

4.Autolyse (Optional): Mischen Sie Weizenmehl, Roggenmehl und Wasser auf Stufe 0 für 30–60 Sekunden, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Kurz stehen lassen.

5.Hauptknetung: Geben Sie den Sauerteig und das Brotgewürz zum Teig. Kneten Sie auf Stufe 1–2 für 5–6 Minuten. Geben Sie das Salz nach 1–2 Minuten hinzu. Der Teig sollte homogen und leicht bindig werden.

6.Optionale schnelle Phase: Falls der Teig noch sehr brüchig wirkt, maximal 60–90 Sekunden auf Stufe 3 kneten. Sofort stoppen, sobald er glatter wird. Nutzen Sie niemals Stufe 4–10, da dies die Roggenstruktur zerstört.

7.Stockgare: Den Teig 2 bis 3 Stunden ruhen lassen. In der ersten Stunde alle 30 Minuten dehnen und falten (Stretch & Fold).

8.Formen: Auf bemehlter Fläche den Teig effizient zu einem straffen runden oder ovalen Laib wirken.

9.Stückgare: Den Laib mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

10.Ofen vorheizen: Den Ofen inklusive Backstein oder Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ca. 30 Min.). Eine Wasserschale für Dampf bereitstellen.

11.Backen: Teig einschießen, mit Wasser besprühen. 15 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Danach Temperatur auf 200°C senken, Dampf ablassen und weitere 30–35 Minuten fertig backen.

12.Abkühlen: Vor dem Anschnitt mindestens 2 Stunden auf einem Rost auskühlen lassen.