Risoto Mediterrâneo de Legumes com Crocante de Beterraba e Pepino

1.Prepare o toque crocante: Em uma tigela pequena, misture os cubos de beterraba crua e pepino com 1 colher de sopa de azeite. Reserve. (Estes serão adicionados crus no final para manter a textura).

2.Aqueça o caldo de legumes em uma panela separada e mantenha-o em fogo baixo, sempre quente.

3.Em uma panela larga e funda (ou frigideira funda), aqueça 2 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio.

4.Adicione a cebola picada e refogue até ficar translúcida, cerca de 3 minutos. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto, até perfumar.

5.Acrescente o arroz arbóreo e mexa constantemente por 2 minutos (tostatura) até que os grãos fiquem transparentes nas bordas.

6.Despeje o vinho branco e mexa vigorosamente até que o líquido evapore completamente.

7.Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre. Espere o líquido ser quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha.

8.Após cerca de 10 minutos de cozimento do arroz, adicione os cubos de abobrinha. Continue adicionando o caldo e mexendo.

9.Quando o arroz estiver quase 'al dente' (cerca de 15-18 minutos no total), adicione o espinafre. Mexa até que ele murche e incorpore-se ao risoto.

10.Retire a panela do fogo. Incorpore a colher de sopa restante de manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente (mantecatura) para emulsionar e deixar o risoto cremoso.

11.Prove e ajuste o sal e a pimenta do reino.

12.Sirva o risoto imediatamente em pratos fundos. Por cima de cada porção, distribua generosamente a mistura crua de beterraba e pepino reservada para garantir o contraste de temperatura e textura.