Magret de Canard Poêlé, Sauce Betterave-Foie Gras et Écume de Xérès

1.Préparation du Magret : Quadriller la peau des magrets en formant des croisillons sans entailler la chair. Assaisonner généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre.

2.Cuisson du Magret : Placer les magrets côté peau dans une poêle froide, sans ajout de matière grasse. Allumer le feu à puissance moyenne-faible. Laisser fondre lentement la graisse pendant environ 10 à 12 minutes, en retirant l'excédent de graisse régulièrement. La peau doit être bien dorée et croustillante.

3.Terminer la cuisson : Retourner les magrets côté chair et cuire 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée (saignant/rosé). Retirer les magrets de la poêle, les envelopper lâchement dans du papier aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes.

4.Préparation de la Sauce Betterave-Foie Gras : Dans une petite casserole, faire suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

5.Ajouter les dés de betterave et le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter le foie gras coupé en morceaux et laisser fondre doucement en remuant constamment pour lier la sauce.

6.Incorporer la crème liquide et le vinaigre balsamique. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

7.Préparation de l'Écume de Xérès : Dans un récipient haut et étroit, mélanger le vin de Xérès, l'eau et la lécithine de soja. À l'aide d'un mixeur plongeant tenu juste sous la surface, fouetter vigoureusement pour incorporer de l'air et créer une mousse légère et stable (l'écume). Laisser reposer brièvement.

8.Dressage : Trancher les magrets de canard en biais, en veillant à conserver la peau croustillante. Napper le centre de l'assiette avec la sauce betterave-foie gras chaude. Disposer les tranches de magret par-dessus.

9.Terminer en déposant délicatement quelques cuillerées de l'écume de Xérès sur la sauce ou à côté de la viande, juste avant de servir.