Merengue Italiano Ligero de Vainilla y Limón (Endulzado)

1.Preparar el Sirope: En una cacerola pequeña, combine el agua, el Eritritol y el Monk Fruit. Caliente a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deje que hierva sin revolver hasta que alcance una temperatura de 115°C (punto de bola blanda). Si no tiene termómetro, debe hervir vigorosamente durante unos 5-7 minutos.

2.Mientras el sirope se calienta, coloque la aquafaba y la pizca de sal en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de globo. Comience a batir a velocidad media-alta hasta que se forme espuma y comience a adquirir volumen.

3.Cuando el sirope alcance los 115°C, retire inmediatamente del fuego. Con la batidora funcionando a velocidad media, vierta el sirope caliente en un chorro fino y constante sobre la espuma de aquafaba, asegurándose de que caiga por el costado del tazón y no directamente sobre el batidor.

4.Una vez incorporado todo el sirope, añada el cremor tártaro. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que el merengue esté espeso, brillante y forme picos firmes (aproximadamente 8-10 minutos). El tazón debe sentirse tibio al tacto, no caliente.

5.Retire el tazón de la batidora. Incorpore suavemente el extracto de vainilla, la ralladura de limón y el jugo de limón con una espátula, utilizando movimientos envolventes para no desinflar el merengue.

6.Utilice inmediatamente para decorar postres, o colóquelo en una manga pastelera para formar picos. Si desea tostarlo ligeramente, puede usar un soplete de cocina hasta que los bordes estén dorados, o hornear a 100°C durante 10 minutos para secarlo ligeramente.