Risotto Estilo Ibérico con Gambas y Jamón Crujiente

1.Preparar el Jamón Crujiente: Caliente una sartén antiadherente a fuego medio. Añada los tacos de jamón sin aceite adicional. Cocine lentamente, removiendo ocasionalmente, hasta que el jamón esté dorado y crujiente. Retire el jamón y colóquelo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reserve.

2.Preparar las Gambas: En la misma sartén (si es necesario, añada una cucharadita de aceite de oliva), saltee las gambas a fuego medio-alto durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén rosadas. Retire y reserve. No las cocine completamente, ya que terminarán de cocinarse con el risotto.

3.Sofreír Aromáticos y Setas: En una olla ancha y baja (o sartén profunda), caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añada la chalota picada y sofría hasta que esté transparente (unos 3 minutos). Agregue el ajo picado y la cayena, cocine 1 minuto hasta que desprendan aroma, teniendo cuidado de que el ajo no se queme.

4.Incorporar las Setas: Añada las setas laminadas a la olla. Saltee hasta que hayan soltado su agua y comiencen a dorarse ligeramente. Sazone ligeramente con sal.

5.Tostar el Arroz: Vierta el arroz redondo en la olla y tuéstelo durante 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

6.Desglasar: Vierta el vino blanco y remueva hasta que se evapore por completo.

7.Cocer el Risotto: Comience a añadir el caldo de pescado caliente, un cucharón a la vez. Espere a que el líquido anterior sea casi absorbido antes de añadir el siguiente cucharón. Continúe este proceso, removiendo frecuentemente, durante unos 15-18 minutos.

8.Incorporar Gambas: Cuando falten unos 5 minutos para terminar la cocción del arroz (aproximadamente 14 minutos en total), incorpore las gambas reservadas para que se calienten y terminen de cocinarse.

9.Manteca y Cremado (Mantecaura): Una vez que el arroz esté al dente (tierno pero con un ligero centro firme), retire la olla del fuego. Incorpore la mantequilla fría en trozos y el queso en polvo/Parmesano rallado. Tape la olla y deje reposar por 2 minutos. Destape y remueva vigorosamente (mantecar) hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

10.Servir: Sirva el risotto inmediatamente en platos hondos. Decore generosamente la superficie con el jamón crujiente desmenuzado y un chorrito final de aceite de oliva si lo desea.