Tiramisú Crujiente de Caramelo Salado con Toque de Frambuesa

1.Preparar el Caramelo Salado: En una cacerola mediana, combine el azúcar y el agua. Caliente a fuego medio-alto sin remover hasta que el azúcar se disuelva y comience a adquirir un color ámbar profundo. Retire del fuego inmediatamente.

2.Con mucho cuidado, incorpore la nata caliente (la mezcla burbujeará vigorosamente) y luego añada la mantequilla en cubos, batiendo hasta que se incorpore. Agregue la sal marina. Deje enfriar completamente; el caramelo se espesará.

3.Preparar la Base Crujiente: Mezcle las galletas de mantequilla trituradas con la mantequilla derretida hasta obtener una textura de arena mojada. Presione esta mezcla firmemente en el fondo de un molde cuadrado de 20x20 cm forrado con papel pergamino, asegurándose de que quede uniforme.

4.Mezclar el Dulce de Leche con Caramelo: Una vez que el caramelo salado esté frío, incorpore el dulce de leche y mezcle bien hasta obtener una salsa homogénea y espesa. Reserve.

5.Preparar la Crema de Mascarpone: En un bol resistente al calor, bata las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén pálidas y cremosas (punto de letra). Coloque el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento (baño maría) y siga batiendo hasta que la mezcla alcance los 70°C y espese (pasteurización). Retire del fuego y deje enfriar ligeramente.

6.Incorpore el queso Mascarpone y la vainilla a la mezcla de yemas, batiendo a velocidad baja hasta que esté suave y sin grumos. No bata en exceso.

7.Montaje: En un recipiente pequeño, mezcle el café espresso frío con el licor de café (si lo usa). Sumerja rápidamente las galletas (si desea capas de galleta adicionales, aunque la base ya es crujiente) o simplemente rocíe ligeramente la base crujiente con un poco de café.

8.Extienda la mitad de la crema de Mascarpone sobre la base crujiente. Coloque una capa de frambuesas frescas sobre la crema. Luego, vierta y extienda la mitad de la mezcla de caramelo y dulce de leche sobre las frambuesas.

9.Repita las capas: una capa del resto de la crema de Mascarpone, seguida de las frambuesas restantes y el resto de la salsa de caramelo/dulce de leche.

10.Refrigere el tiramisú durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche, para que se asiente y los sabores se integren.

11.Antes de servir, espolvoree generosamente con cacao en polvo y decore con frambuesas frescas adicionales.