Dim Sum - HAR GOW

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar los camarones pelados y secarlos meticulosamente con papel absorbente; deben estar completamente secos para asegurar una textura crujiente. 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes secos y líquidos con precisión. 🍽️ Triturar ligeramente los camarones con la parte plana de un cuchillo y picarlos groseramente (mantener trozos visibles, no hacer una pasta fina). 🍽️ Preparar una vaporera (bambú o metal) con papel de horno perforado o hojas de lechuga en la base para evitar que se peguen. 🍽️ Poner a hervir agua en una olla pequeña para la masa (debe alcanzar ebullición fuerte justo antes de usarla).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DEL RELLENO (EMULSIÓN CÁRNICA) ▫️ En un bowl frío, colocar los camarones picados y espolvorear la sal. Mezclar vigorosamente en una sola dirección hasta que la proteína se vuelva pegajosa y adquiera una consistencia gelatinosa (liberación de miosina). ▫️ Incorporar el azúcar, la pimienta blanca, el polvo de pollo y el vino blanco. Continuar mezclando para integrar los sabores. ▫️ Añadir la fécula de patata y mezclar bien para asegurar la unión de los ingredientes. ▫️ Finalmente, agregar el aceite vegetal y el aceite de sésamo. Remover para emulsionar; esto sellará la humedad dentro del camarón. ▫️ Cubrir con film plástico y refrigerar durante al menos 20 minutos para que la mezcla tome cuerpo y los sabores se asienten. 📌

2️⃣ ELABORACIÓN DE LA MASA DE CRISTAL ▫️ En un bowl resistente al calor, tamizar y mezclar el almidón de trigo con la fécula de patata. ▫️ Llevar el agua a punto de ebullición (100 °C). Verter el agua hirviendo de golpe sobre la mezcla de almidones. 📌 ▫️ Mezclar inmediatamente con una espátula o palillos hasta que el agua se absorba y se formen grumos translúcidos (gelatinización parcial). ▫️ Tapar el bowl y dejar reposar 2 minutos para que el vapor termine de hidratar los almidones. ▫️ Transferir la masa aún caliente a una superficie limpia (ligeramente engrasada con aceite) y amasar con la palma de la mano hasta obtener una masa lisa, suave y elástica, similar a la plastilina.

3️⃣ ARMADO Y COCCIÓN ▫️ Dividir la masa en porciones pequeñas de aproximadamente 10-12 g cada una y mantenerlas cubiertas con un paño húmedo para evitar que se sequen. ▫️ Engrasar ligeramente la superficie de trabajo y una herramienta plana (como un cuchillo de chef ancho o un rodillo). Aplastar cada porción formando un disco muy fino y translúcido. ▫️ Colocar una cucharadita de relleno en el centro del disco. ▫️ Cerrar la empanadilla plegando los bordes (tradicionalmente se hacen pliegues en un solo lado para darle forma de concha) y sellar bien presionando los bordes. ▫️ Disponer los Har Gow en la vaporera preparada, dejando espacio entre ellos ya que se expanden ligeramente. ▫️ Cocinar al vapor a fuego alto durante 6 a 7 minutos. La masa debe volverse transparente, dejando ver el color rosado del camarón.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 RELLENO FRÍO: Mantener el relleno frío es crucial para que la grasa no se separe antes de la cocción y para obtener esa textura "bouncy" (rebotante) característica. 📌 TEMPERATURA DEL AGUA: Para la masa, el agua debe estar hirviendo a borbotones. Si el agua está tibia, los almidones no se cocinarán y la masa se quebrará al intentar formarla. 📌 HIDRATACIÓN: Si la masa se siente muy seca al amasar, se puede agregar una cantidad mínima de agua caliente o aceite; si está muy pegajosa, un poco más de almidón de trigo. 📌 TIEMPO DE VAPOR: No exceder los 8 minutos de cocción, ya que la piel podría romperse y perder su textura elástica.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Desvenar ♨️ Emulsión (farsa) ♨️ Gelificación (almidones) ♨️ Amasado ♨️ Cocción al vapor

🔅 TIPO DE COMIDA Chinese

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Gastronomía Nivel II, Métodos de Cocción.

⏳ Tiempos estimados • Tiempo de preparación: 45 min • Tiempo de cocción: 7 min