Salada de Quinoa com Legumes Assados Mediterrâneos

1.Pré-aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira grande com papel manteiga.

2.Em uma tigela grande, misture a abobrinha, a cenoura, o pimentão e a cebola roxa. Regue com 2 colheres de sopa de azeite, sal, pimenta do reino e orégano. Misture bem para envolver todos os legumes.

3.Espalhe os legumes temperados em uma única camada na assadeira preparada. Asse por 20 a 25 minutos, virando na metade do tempo, até que os legumes estejam macios e levemente caramelizados nas bordas.

4.Enquanto os legumes assam, prepare a quinoa. Lave bem a quinoa em água corrente usando uma peneira fina.

5.Em uma panela média, combine a quinoa lavada, as 2 xícaras de água (ou caldo) e 1/4 colher de chá de sal. Leve para ferver em fogo alto.

6.Assim que ferver, reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que toda a água seja absorvida e a quinoa esteja macia e fofa.

7.Retire a quinoa do fogo e deixe descansar tampada por 5 minutos. Solte os grãos com um garfo.

8.Em uma tigela grande, combine a quinoa cozida, os legumes assados mornos e o grão-de-bico escorrido.

9.Em uma tigela pequena, prepare o molho misturando o suco de limão, as 3 colheres de sopa de azeite e a salsinha picada. Tempere com um pouco mais de sal e pimenta, se necessário.

10.Regue a salada com o molho de limão e azeite. Misture delicadamente para incorporar todos os sabores. Sirva morna ou em temperatura ambiente.