Macarons Franceses Clásicos de Colores

1.Preparación de Ingredientes Secos (Tant Pour Tant): Tamizar juntos la harina de almendra y el azúcar glas en un bol grande. Si es necesario, usar un procesador de alimentos por pulsos cortos antes de tamizar para asegurar una textura muy fina. Reservar.

2.Preparación del Merengue Italiano: En una cacerola pequeña, calentar el azúcar granulada con 50 ml de agua hasta que alcance 118°C (punto de bola blanda). Mientras tanto, comenzar a batir las 55g de claras de huevo (las segundas) a velocidad media hasta que estén espumosas.

3.Cuando el almíbar alcance la temperatura, verterlo lentamente sobre las claras montadas en forma de hilo fino, sin tocar las varillas. Continuar batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté firme, brillante y el bol se haya enfriado a temperatura ambiente (esto puede tardar unos 10-15 minutos).

4.Añadir el colorante alimentario al merengue y mezclar suavemente hasta incorporar completamente el color.

5.Macaronage: Incorporar la mitad del merengue a la mezcla de harina y azúcar glas (Tant Pour Tant) con una espátula, mezclando vigorosamente para aligerar la masa. Luego, añadir el resto del merengue y las 55g de claras de huevo restantes (las primeras).

6.Realizar el 'macaronage': Mezclar con movimientos envolventes, raspando los lados y el fondo del bol, hasta que la masa fluya lentamente como una cinta gruesa (consistencia de lava). Si se dobla la espátula sobre sí misma y tarda unos 15-20 segundos en desaparecer, está lista.

7.Formado de las Cáscaras: Colocar la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa (aprox. 8-10 mm). Escudillar círculos uniformes (unos 3-4 cm de diámetro) sobre bandejas forradas con papel de hornear o tapetes de silicona.

8.Golpear las bandejas firmemente contra la encimera varias veces para eliminar las burbujas de aire atrapadas. Dejar reposar los macarons a temperatura ambiente hasta que se forme una 'piel' seca al tocarlos suavemente (unos 30-60 minutos, dependiendo de la humedad).

9.Horneado: Precalentar el horno a 140°C (convección o estático, según el horno). Hornear las bandejas una a la vez durante 12 a 15 minutos. Las conchitas deben desarrollar un 'pie' característico en la base. Dejar enfriar completamente sobre la bandeja antes de despegarlas.

10.Preparación del Ganache: Calentar la nata hasta que hierva suavemente. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate picado. Dejar reposar 2 minutos y luego remover suavemente hasta obtener una crema homogénea y brillante. Incorporar la mantequilla si se usa. Dejar enfriar a temperatura ambiente o refrigerar brevemente hasta que tenga consistencia untable.

11.Montaje: Una vez que las cáscaras estén frías, formar pares del mismo tamaño. Rellenar una manga pastelera con el ganache y rellenar una de las cáscaras. Cubrir con la otra cáscara y presionar suavemente. Dejar madurar en el refrigerador por al menos 12 horas para que el relleno humedezca las cáscaras.