Papas Rellenas / Carimañolas de Yuca de Carne o Pollo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Si usas Papa: Lavar y cepillar muy bien las papas (se cocinarán con piel para que absorban menos agua). 🍽️ Si usas Yuca: Pelar, lavar y cortar la yuca en trozos medianos, retirando la cáscara gruesa y la parte cerosa. 🍽️ Cocinar el arroz con antelación y refrigerarlo; debe estar frío y suelto. 🍽️ Cocinar los huevos (duros), pelar y picar. Blanquear las arvejas. 🍽️ Limpiar la proteína elegida de excesos de grasa. 🍽️ Tener listo el aceite para fritura profunda.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DE LA PROTEÍNA Y EL GUISO (BASE DE SABOR) ▫️ En una olla con agua, sal, trozos de cebolla y ajo, cocinar la pechuga o la carne de res hasta que esté tierna. Retirar, dejar enfriar y desmechar finamente. Reservar 100 mL del caldo. ▫️ En una sartén, sofreír la cebolla larga, el tomate, el ajo, el comino y el achiote en aceite caliente durante 10 minutos. ▫️ Licuar este sofrito con los 100 mL de caldo reservado hasta obtener una salsa espesa y lisa (emulsión de hogao).

2️⃣ ARMADO DEL RELLENO UNIFICADO ▫️ En un bowl amplio, mezclar la carne o pollo desmechado con la salsa licuada. ▫️ Incorporar el arroz, las arvejas y el huevo duro. ▫️ Paso Opcional: Si deseas el toque agridulce o cremoso, agrega ahora las uvas pasas y/o los cubos de queso. Mezclar con cuidado para no romper los ingredientes. Rectificar sazón. El relleno debe estar frío antes de usarse.

3️⃣ PREPARACIÓN DE LA MASA (SEGÚN TU ELECCIÓN) Opción A: MASA DE PAPA ▫️ Cocinar las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. ▫️ Retirar y pelar inmediatamente mientras están calientes. ▫️ Prensar a puré, agregar sal, pimienta y almidón. Amasar hasta obtener una pasta suave. Dejar reposar. Opción B: MASA DE YUCA ▫️ Cocinar la yuca pelada en agua con sal hasta que ablande (sin deshacerse). ▫️ Escurrir y retirar la vena central (fibra) mientras está caliente. ▫️ Moler o machacar la yuca caliente. Agregar sal y un poco de aceite. Amasar hasta obtener una masa elástica y sin grumos.

4️⃣ ARMADO DE LA PIEZA ▫️ Tomar aprox. 120 g de masa (papa o yuca) y formar una bola. Aplastar en la palma de la mano (usar aceite en las manos si es yuca). ▫️ Colocar una porción generosa de relleno en el centro. ▫️ Cerrar la masa cubriendo el relleno, asegurando que no queden fisuras. Dar forma ovalada (zepelín).

5️⃣ FRITURA (ATENCIÓN A LA DIFERENCIA TÉCNICA) Para PAPA RELLENA: ▫️ Preparar la "Gabarina" mezclando harina, color, sal, polvo de hornear, huevo y líquido hasta tener una textura de crema espesa. ▫️ Calentar aceite a 180°C. Pasar cada papa por la mezcla de gabarina hasta cubrirla totalmente y freír hasta dorar. Para CARIMAÑOLA (YUCA): ▫️ ⚠️ NO USAR REBOSADO. La yuca se fríe directa ("desnuda"). ▫️ Calentar aceite a 170°C. Introducir las carimañolas armadas directamente al aceite. Freír hasta que formen una costra crujiente y dorada.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 La regla de oro de la masa: Tanto la papa como la yuca deben procesarse (pelar/moler) EN CALIENTE. Si se enfrían antes de moler, la papa se vuelve chiclosa (ligosa) y la yuca se vuelve dura y vidriosa. 📌 El Rebozado (Gabarina): Es obligatorio para la papa porque actúa como un escudo que evita que se desmorone. En la yuca es innecesario y contraproducente, ya que la yuca tiene suficiente almidón para sellarse sola y quedar más crujiente sin harina extra. 📌 El Aceite: Mantener la temperatura estable. Si el aceite se enfría al echar muchas unidades, la carimañola de yuca puede estallar o abrirse. Freír en tandas pequeñas. 📌 Queso y Pasas: Si usas queso, asegúrate de que quede en el centro del relleno para que no se escape al fundirse.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Hervido ♨️ Prensado / Majado ♨️ Desmechado ♨️ Sofrito ♨️ Licuado (Emulsión) ♨️ Rebozado (Solo para papa) ♨️ Fritura profunda

🔅 TIPO DE COMIDA Colombian / South American

🔹 ETIQUETAS Comida callejera, Fritos, Proteína: Carnes, Proteína: Aves, Desayunos, Almuerzos / Cenas.

⏳ Tiempos aproximados Tiempo de preparación: 60 minutos. Tiempo de cocción: 45 minutos.