Canastas Gougère de Camarón y Mousse de Huancaina

Name: Canastas Gougère de Camarón y Mousse de Huancaina
Yield: 10 Unidades
Cuisine: Peruvian
Ingredients: 250 g Ají amarillo fresco (Ají Escabeche); 30 mL Aceite vegetal neutro; 10 g Azúcar blanca (para el blanqueado); Agua filtrada: c/n; 40 g Mantequilla sin sal (pomada); 50 g Harina de trigo todo uso; 15 g Queso Parmesano (rallado polvo, seco); 1 g Pimienta negra recién molida; 1 g Páprika o Achiote en polvo (opcional, para color); 65 mL Agua filtrada; 65 mL Leche entera; 40 g Margarina o Mantequilla sin sal; 75 g Harina de trigo todo uso (tamizada); Huevos (L): 100 a 110 mL (aprox. 2 unidades grandes, pesar es ideal); 2 g Sal fina; 2 g Azúcar blanca (para color); 25 g Queso Parmesano o Gruyère (para la masa); 60 g Pasta madre de ají amarillo (preparación anterior); 150 g Queso fresco (tipo de mesa, prensado, bajo en suero); Leche evaporada: 20 mL (cantidad mínima para procesar); Galletas de soda: 5 u (aprox. 30 g); 50 mL Aceite vegetal neutro; 1 Ajo (diente pequeño, sofrito); 5 mL Zumo de limón sutil; 250 g Camarones U36-40 (limpios y desvenados); 20 g Mantequilla sin sal; 1 Ajo (brunoise fina); 30 mL Pisco (Quebranta o Italia); Sal y Pimienta blanca: c/n; 20 g Mantequilla clarificada o Manteca de Cacao (para impermeabilizar)

📝 Descripción del plato: Una reinterpretación técnica de la entrada clásica peruana. La base de papa se sustituye por un Gougère (masa choux con queso) coronado con un craquelin de parmesano que aporta una textura crujiente inigualable. El interior, protegido e impermeabilizado, alberga una mousse aireada de huancaína artesanal y camarones flambeados al Pisco, logrando un bocado que equilibra la tradición criolla con la alta pastelería salada.

Bocadillos / Desayunos / Brunch / Entradas, Proteína: Pescados y Mariscos·Peruvian·17.2.2026·

Hinzugefügt von Andres Sarmiento Saad

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Zutaten

Unidades

250 g Ají amarillo fresco (Ají Escabeche)

30 mL Aceite vegetal neutro

10 g Azúcar blanca (para el blanqueado)

40 g Mantequilla sin sal (pomada)

50 g Harina de trigo todo uso

15 g Queso Parmesano (rallado polvo, seco)

1 g Pimienta negra recién molida

1 g Páprika o Achiote en polvo (opcional, para color)

40 g Margarina o Mantequilla sin sal

75 g Harina de trigo todo uso (tamizada)

Huevos (L): 100 a 110 mL (aprox. 2 unidades grandes, pesar es ideal)

2 g Azúcar blanca (para color)

25 g Queso Parmesano o Gruyère (para la masa)

60 g Pasta madre de ají amarillo (preparación anterior)

150 g Queso fresco (tipo de mesa, prensado, bajo en suero)

Leche evaporada: 20 mL (cantidad mínima para procesar)

Galletas de soda: 5 u (aprox. 30 g)

50 mL Aceite vegetal neutro

1 Ajo (diente pequeño, sofrito)

5 mL Zumo de limón sutil

250 g Camarones U36-40 (limpios y desvenados)

20 g Mantequilla sin sal

1 Ajo (brunoise fina)

30 mL Pisco (Quebranta o Italia)

Sal y Pimienta blanca: c/n

20 g Mantequilla clarificada o Manteca de Cacao (para impermeabilizar)

Zubereitung

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👤 CANTIDAD A OBTENER: 12 Unidades grandes (aprox. 8 cm de diámetro)

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