Seco de Chancho Ecuatoriano

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar el arroz de grano largo 2 a 3 veces con agua fría para retirar el exceso de almidón y escurrir perfectamente. 🍽️ Salpimentar ligeramente los cubos de lomo de chancho con los 4 g de sal y 1,5 g de pimienta negra. 🍽️ Diluir los 10 g de caldo de gallina deshidratado en los 400 mL de agua caliente. 🍽️ Procesar en licuadora los tomates de riñón y pasar por un tamiz fino para obtener un puré liso libre de pieles y semillas. 🍽️ Extraer el jugo de naranjilla y tamizar estrictamente para retirar cualquier semilla. 🍽️ Ejecutar corte brunoise fino en la cebolla paiteña, el pimiento verde, los dientes de ajo, la chillangua y los tallos de cilantro. 🍽️ Reservar las hojas de cilantro en agua con hielo (choque térmico) para mantener su turgencia y fijar la clorofila. 🍽️ Cortar el plátano maduro en tajadas sesgadas (al bies) y reservar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DEL ARROZ COLORADO ▫️ En un caldero de fondo grueso, calentar los 25 mL de aceite de achiote a fuego medio. ▫️ Incorporar la pasta de ajo y sofreír por 15 segundos cuidando de no alcanzar un dorado oscuro para evitar notas amargas. ▫️ Verter inmediatamente los 700 mL de agua para detener la cocción del ajo, agregar los 9 g de sal y llevar a punto de ebullición. ▫️ Integrar el arroz lavado, remover una sola vez desde el fondo para homogeneizar la materia grasa y cocinar destapado a fuego medio-alto. ▫️ Cuando el nivel del agua descienda formando "ojos" en la superficie, reducir el fuego al mínimo absoluto, tapar herméticamente y cocinar por 20 a 25 minutos. Finalizado el tiempo, esponjar con tenedor.

2️⃣ SELLADO Y REACCIÓN DE MAILLARD ▫️ En una olla de fondo grueso, calentar 12 mL de aceite de achiote a fuego alto. ▫️ Incorporar los cubos de lomo de chancho y realizar un sellado rápido (máximo 2 minutos) para generar una costra exterior. Retirar la proteína de inmediato y reservar tapada para evitar deshidratación.

3️⃣ CONSTRUCCIÓN DEL SOFRITO BASE ▫️ Bajar la temperatura a fuego medio, añadir los 12 mL restantes de aceite de achiote en la misma olla. ▫️ Incorporar la cebolla en brunoise, el pimiento, la chillangua y los tallos de cilantro. Pochar lentamente por 8 minutos, aplicando la técnica de desglasado mecánico (raspando el fondo) para recuperar los sucs caramelizados del cerdo. ▫️ Añadir el ajo en brunoise y cocinar por 2 minutos adicionales hasta que libere sus aceites esenciales. ▫️ Integrar el ají para seco en polvo, el comino y el orégano. Tostar por 30 segundos exactos moviendo constantemente.

4️⃣ DESARROLLO Y REDUCCIÓN DE LA SALSA ▫️ Verter de inmediato el puré de tomate tamizado para detener el tostado de las especias. Cocinar por 5 minutos hasta que reduzca y el aceite comience a separarse. ▫️ Subir la temperatura a fuego alto, desglasar con la cerveza rubia y hervir por 4 minutos para evaporar completamente el alcohol. ▫️ Incorporar el agua con el fondo diluido, el jugo de naranjilla, la panela y el azúcar. Llevar a ebullición. ▫️ Reducir la temperatura a fuego medio-bajo y estofar la salsa sola (sin la proteína) durante 15 a 20 minutos para concentrar sabores y equilibrar la acidez.

5️⃣ TAMIZADO Y TEXTURIZACIÓN ▫️ Retirar la olla del fuego. Procesar toda la reducción en licuadora y pasarla por un tamiz fino (chino) para obtener una salsa de textura completamente sedosa, brillante y libre de fibras vegetales.

6️⃣ COCCIÓN FINAL Y ARMADO ▫️ Regresar la salsa tamizada a la olla a fuego medio. Al alcanzar un hervor suave, reincorporar los cubos de lomo sellados junto con sus jugos de reposo. ▫️ Cocinar el conjunto por un máximo de 3 a 4 minutos para cocer el interior del lomo magro sin comprometer su jugosidad. ▫️ Retirar del fuego. Degustar la preparación y rectificar el punto de sal y acidez si fuese necesario.

7️⃣ GUARNICIONES Y SERVICIO ▫️ En una sartén, calentar el aceite neutro a fuego medio y aplicar fritura a las tajadas de plátano maduro hasta caramelizar el exterior. ▫️ Cortar el aguacate en láminas finas al momento del pase para evitar su oxidación prematura. ▫️ Emplatar colocando una porción de arroz colorado, napar los cubos de chancho con abundante salsa sedosa, decorar con las hojas de cilantro escurridas y disponer el maduro y el aguacate en los laterales para aportar un juego de texturas cremosas y crujientes.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El tamaño del corte (1 cm) en una carne sin colágeno como el lomo prohíbe las cocciones prolongadas en líquido. La técnica de construir la salsa por separado y añadir el cerdo en los 3 minutos finales es obligatoria para evitar una textura astillosa. 📌 Presta atención milimétrica al tostado de las especias secas. Si excedes los 30 segundos de exposición directa al calor, el ají en polvo desarrollará un amargor que arruinará el fondo del plato. Ten el puré de tomate en la mano listo para cortar la temperatura. 📌 La acidez de la naranjilla requiere un corte técnico. La panela y el azúcar no están ahí para endulzar, sino para redondear y equilibrar la potencia del cítrico, logrando un balance agradable en el paladar.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Brunoise ♨️ Sellado ♨️ Desglasado ♨️ Pochar ♨️ Estofado ♨️ Reducción ♨️ Tamizar ♨️ Napar ♨️ Fritura ♨️ Degustar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Carnes, Guisos y Estofados, Arroces, Acompañantes / Guarniciones

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Preparación: 40 minutos | Cocción: 45 minutos | Total: 1 hora y 25 minutos