Mosaïque de Truite et Omble, Gel Pomme Verte & Raifort

MISE EN PLACE

1.MOSAÏQUE : Tailler les poissons (truite crue, fumée, omble) en bâtonnets réguliers de 1cm de section. Disposer les bâtonnets en alternant les couleurs sur une feuille de nori légèrement humidifiée. Rouler l'ensemble de manière très serrée pour former un cylindre. Filmer au contact avec du film alimentaire en serrant fortement les extrémités. Réserver au grand froid (0-2°C) pendant 4 heures minimum.

2.GEL POMME VERTE : Centrifuger les pommes pour obtenir 250ml de jus. Porter à ébullition avec l'agar-agar. Maintenir l'ébullition 1 minute. Refroidir en cellule jusqu'à gélification complète. Mixer au blender haute puissance pour lisser la texture. Mettre en poche à douille.

3.CRÈME RAIFORT : Détendre la ricotta. Incorporer le raifort. Assaisonner sel et poivre blanc. Lisser l'appareil. Mettre en poche.

4.TUILES DE RIZ : Chauffer l'huile de friture à 180°C. Plonger des morceaux de feuilles de riz. Retirer dès qu'elles soufflent (immédiat). Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

5.VINAIGRETTE CIDRE : Émulsionner le vinaigre de cidre avec l'huile de pépins de raisin. Assaisonner.

PRÉPARATION AVANT SERVICE

1.Vérifier la tenue des cylindres de poisson. Parer les extrémités des rouleaux pour une netteté parfaite.

SERVICE / ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Déballer le cylindre de mosaïque. Tailler des tronçons de 2 cm d'épaisseur avec un couteau de chef très affilé et humide.

2.Disposer deux tronçons de mosaïque au centre d'une assiette froide.

3.Dresser harmonieusement des points de gel pomme verte et de crème raifort sur et autour du poisson.

4.Piquer des éclats de tuiles de riz soufflé pour donner du volume.

5.Terminer par un trait de vinaigrette cidre et quelques jeunes pousses.

INFOS

1.Allergènes : Poisson, Lait (Ricotta).

2.HACCP : Respecter la chaîne du froid (0-2°C) pour le poisson cru. Désinfection des végétaux. Consommation immédiate après découpe.

3.Coût portion estimé : 4.50 €