Buta no Kakuni (Cerdo Glaseado Aromático)

Prepara el Cerdo

1.Sellar la panceta: Calentar una sartén a fuego alto. Sellar la panceta por todos lados hasta que esté dorada. Retirar de la sartén y reservar.

2.Cocinar a fuego lento con agua de arroz: Colocar el arroz crudo, anís estrella, pimienta negra, semillas de cilantro en una bolsita de té o de especias. Triturar el puerro (negi, solo la parte verde) con las manos. Si es grande, partirlo por la mitad.

3.En una olla, combinar la panceta, el jengibre en rodajas, la rama de canela, el laurel, el puerro, la bolsita de especias, el agua de arroz y agua adicional (suficiente para cubrir la panceta).

4.Llevar a ebullición a fuego medio, retirando la espuma. Tapar con una otoshibuta y cocinar a fuego lento durante 2-3 horas. La temperatura ideal es inferior a 35 °C (95 °F). Añadir más agua si la panceta no está completamente sumergida.

Determinar cantidad de condimentos

1.Pesar el cerdo: después de 2-3 hr, remueve el puerco y pésala. El peso de cocción variará: a mayor cantidad de grasa, mayor será la contracción, por ejemplo: 780g crudo = ~520g cocinado. Usar el peso para calcular condimentos: Ejemplo: 520g cocinado->52g sake, 52g mirin, 52g azucar, 72g salsa de soya, 520g dashi.

2.Caldo para la caramelizacion: Cuela el líquido de cocción en un olla y reservalo.

Estofar con condimentos

1.Caramelizar el azúcar (opcional pero recomendado): En una olla, caramelice el azúcar con 2 cucharaditas de agua a fuego medio-alto. Una vez que adquiera un color ámbar, vierta el dashi y revuelva para disolver el azúcar residual.

2.Cortar la panceta: Corta con cuidado la panceta en trozos de 4-5 cm y colócala en una olla, preferiblemente una que la contenga bien ajustada.

3.Primera parte de la cocción: Añada la carne de cerdo en rodajas, el mirin y el sake. Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a cocción lenta. Cubra con una toalla de papel y una tapa. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.

4.Segunda parte de la cocción: Añada la salsa de soja y pruebe el caldo; debe tener un sabor ligeramente más suave que el deseado (se reducirá e intensificará). Ajuste si es necesario. Reduzca el fuego y cubra de nuevo con una tapa. Cocine a fuego lento durante 30 minutos más, reduce el líquido hasta que tenga consistencia de jarabe (punto de napa) y luego apague el fuego.

Para servir

1.Shiraga Negi (en rodajas finas): Corta el negi en trozos de 5 cm. Retira el centro, extiende las capas y córtalas en rodajas finas. Remójalas en agua con hielo durante 7-10 minutos, luego escúrrelas y sécalas con papel de cocina.

2.Sirve con el cilantro fresco picado encima.